نكات مهم و ضروري در آشپزي و شيريني پزي

هر كسي كه حداقل يك بار شيريني تهيه كرده باشد به خوبي به اهميت پختن آن پي برده و متوجه شده است كه اگر خمير شيريني به بهترين نحو ممكن تهيه شود ولي خوب نپزد، زحمت بيهوده اي كشيده شده ، بنابراين لازم است كه در مورد پخت شيريني و نحوه كار كردن با فرهاي خانگي نكات زير را بدانيد:

معمولاً كيك و شيريني هايي كه داراي حجم زيادتري هستند با حرارت متوسط و مدت زمان زياد، پخته مي شوند. كيك و شيريني هايي كه ريز و كوچك هستند (به جز شيريني هايي كه سفيده يا زرده زياد در آنها به كار رفته) حرارت زياد و وقت كمتري براي پخت نياز دارند.

اگر حرارت فر براي پخت شيريني زياد باشد باعث مي شود كه روي آن پخته و وسط خمير خام بماند، زماني كه اين حالت پيش آمد بهتر است يك تكه كاغذ فويل را چند لايه كرده روي شيريني بياندازيد به نحوي كه به شيريني آسيب نرساند و دوباره آن را در فر قرار دهيد، در اين حالت وسط خمير نيز پخته خواهد پخت. درجه حرارت فر در فرهاي مختلف بر اساس سانتي گراد و فارنهايت است كه با در دست داشتن جدول زير مي توان هر كيك يا شيريني را در هر فري به راحتي پخت.

درجه سانتي گراد درجه فارنهايت
120 250
150 300
160 325
180 350
190 375
200 400
230 450

توجه: با وجود داشتن اين جدول، حتماً به دستورالعمل فر نيز توجه كنيد.
فرهايي كه حداكثر حرارت آنها 500 يا 550 باشد بر اساس فارنهايت تنظيم شده اند. فرهايي كه حداكثر حرارت آنها 250 تا 300 درجه است بر اساس سانتي گراد تنظيم شده اند.

تبديل درجه هاي سانتي گراد به فارنهايت يا برژس داراي فرمول است ولي مي توان به صورت تقريبي درجه فارنهايت را نصف كرد و درجه سانتي گراد را به دست آورد مثلاً اگر حرارت روي 400 درجه فارنهايت باشد بايد فرهاي سانتي گرادي را روي درجه 200 تنظيم كرد. براي طبخ انواع شيريني يا غذا بايد فر را حداقل 30-15 دقيقه قبل از پخت گرم كرد.
پيمانه يك، يك دوم، يك سوم و يك چهارم است كه مقدار پيمانه 1 يا كامل از مواد مختلف به قرار زير مي باشد:

مواد وزن به گرم
1 پيمانه آرد 100 گرم
1 پيمانه پودر قند 125 گرم
1 پيمانه شكر 150 گرم
1 پيمانه روغن (جامد يا مايع) 150 گرم
پيمانه ها را هميشه با قاشق پر كنيد و هيچ گاه خود پيمانه را در آرد و روغن فرو نكنيد.

هواي اضافي داخل مواد جامد را با حركت عمودي قاشق در پيمانه بگيريد و روي پيمانه را با كارد صاف كنيد. اندازه تخم مرغ مصرفي در دستورات به مقدار تقريبي 60-50 گرم است كه معادل وزن يك تخم مرغ متوسط با پوست مي باشد.
اگر در دستور العمل ها مقدار وزني تخم مرغ داده شده است، ابتدا آن را به آرامي هم زده سپس مقدار مورد نياز را وزن و جدا مي كنيم، توجه كنيد كه تخم مرغ باعث تغيير طعم شيريني مي شود بنابراين حتماً مقدار ذكر شده بايد مصرف شود. هر جا كلمه تخم مرغ به تنهايي ذكر شد منظور يك تخم مرغ كامل است.

نكاتي در خصوص تهيه كيك و تزيين آن :

قبل از اينكه شروع به پخت و تزيين هر كيكي بكنيم چند نكته ي مهم و در عين حال ساده را بايد در نظر داشته باشيم .

۱- هميشه دستور كيكي يا شيريني را كه تصميم داريم بپزيم از اول تا آخر كاملا ميخوانيم ،مطمئن شويم كه تمام مواد لازم را دراختيار داريم .
۲- هيچگاه سعي نكنيم كه مواد ديگري راجايگزين بعضي از مواد كنيم .
۳- تمام مواد را يك ساعت قبل از پخت در آشپزخانه گذاشته تا همه ي مواد هم دما شوند .
۴- مواد را به دقت وزن كنيد .
۵- حدود يك ربع قبل از پخت فر را روشن كنيم .
۶- هيچگاه در فر را قبل از اينكه سه چهارم زمان پخت سپري شده باشد باز نكنيم چون پف كيك مي خوابد .
۷- يك كيك وقتي كاملا پخته است كه به اندازه ي كافي پف كرده باشد و روي ان طلايي شده باشد و كيك تا حدودي از دور قالب فاصله گرفته باشد.

 

 

 

نـــــــان بادامي شكلاتي

مــــــــواد لازم :
مغز بادام چرخ شده و نرم :: 250 گرم
پودر قند :: 200 گرم
كاكائو :: 100 گرم
سفيده تخم مرغ :: 8 عدد

طـــــــــرز تهيه :
سفيده تخم مرغ را آنقدر ميزنيم تا سفت شود پودر قند و كاكائو را خوب با هم مخلوط كرده و به سفيده اضافه مي كنيم و بهم مي زنيم پودر بادام را ريخته مايه را خوب مخلوط مي كنيم تا يكرنگ شود . سيني فر را چرب كرده كاغذ مومي پهن نموده و روي كاغذ را هم چرب مي كنيم مايه را در سيني مي ريزيم و در فر 300 درجه بمدت 15 دقيقه مي پزيم . سپس آنرا از فر خارج كرده بلافاصله آنرا به قطعات مساوي بريده در ظرف قرار ميدهيم .

طبخ ماهي در فر و بدون استفاده از روغن براي افراد با كلسترول بالا

طبخ ماهي در فر و بدون استفاده از روغن براي افراد با كلسترول بالا

مواد لازم:

1 عدد ( به تعداد نفرات)	ماهي قزل آلا
2عدد	گوجه فرنگي حلقه شده
1عدد	ليموترش تازه حلقه شده
به مقدار لازم	نمك
به مقدار لازم	پودر زنجبيل
به مقدار لازم	سير و شويد تازه

طرز تهيه:

بهترين روش طبخ براي ماهي قزل آلا به اين نحو است كه ماهي را شسته و بعد از تميزكردن داخل شكم آن را كمي سيرتازه بماليد و مقداري پودر زنجبيل و نمك به آن بزنيد و مقداري شويد تازه درون شكم قرار داده و بگذاريد يك ساعت در يخچال بماند.

بعد از يك ساعت ماهي را از يخچال بيرون بياوريد و با استفاده از برس آشپزخانه كمي روغن( حدود نصف قاشق غذاخوري روغن زيتون) روي آن بماليد.

روي كاغذ آلومينيوم چند حلقه گوجه فرنگي بگذاريد و بعد چند حلقه ليموترش و بعد ماهي را روي گوجه و ليموترش قرار دهيد و بعد دوباره ليموترش و گوجه فرنگي روي ماهي بچينيد و سپس كاغذ را محكم ببنديد و در فر روي ميله هاي وسط با درجه حرارت 250- 220 درجه سانتيگراد بگذاريد. در مدت نيم ساعت تا 45 دقيقه ماهي آماده مي شود و عصاره گوجه و ليموترش به خورد ماهي مي رود و بسيار خوشمزه است.

 

نكات تغذيه اي :

نكته قابل توجه اينكه افراد با كلسترول بالا نبايد پوست ماهي را استفاده كنند. خوردن ليمو ترش تازه به همراه ماهي باعث افزايش جذب آهن آن در بدن مي شود زيرا ليمو ترش داراي ويتامين C است كه كمك كننده جذب آهن است.

كوكوي اسفناج و سبزيجات معطر براي افراد مبتلا به ديابتII

كوكوي اسفناج و سبزيجات معطر براي افراد مبتلا به ديابتII

 

 

مواد لازم :

 

روغن مايع مخصوص سرخ كردني	به اندازه لازم( به مقدار كم مصرف شود)
تره فرنگي	2 عدد(ريز خرد شود)
اسفناج تازه	175 گرم (خرد شود)
تخم مرغ	5 عدد
پيازچه	4 عدد(ساطوري شود)
سبزي كوكو	150 گرم (حدود 3 مشت)
گردو	20 گرم
نمك و فلفل	به اندازه لازم

 

 

 

توجه: سبزي كوكو شامل گشنيز، جعفري، شويد، تره، پيازچه و كمي نعنا مي باشد.

 

طرز تهيه:

كمي روغن( حدود 1 قاشق) را در ماهيتابه مي ريزيم تا داغ شود. تره فرنگي ها را خرد كرده در روغن كمي حرارت مي دهيم. سپس اسفناج خرد كرده را به آن مي افزائيم تا اينكه كمي نرم شود.( روي حرارات متوسط 3 دقيقه بماند.) تخم مرغ ها را هم زده، اسفناج، تره فرنگي، پيازچه و تمام سبزيجات را به آن مي افزائيم. سپس نمك، فلفل، گردوي خرد شده را اضافه مي كنيم. مواد را در ماهيتابه ي داراي روغن داغ( روغن حدود 3 قاشق غذاخوري) ريخته، در ظرف را گذاشته و روي حرارت ملايم مي گذاريم تا بپزد. بعد آن را پشت و رو كرده، زير گريل داخل فر گذاشته تا طلايي شود.( با آن روش از روغن كمتري استفاده مي شود)

 

نكات تغذيه اي :

اين غذا به علت دارا بودن سبزيجات متنوع ؛ مقدار زيادي كربوهيدرات پيچيده و فيبر دارد . به همين علت براي افراد ديابتي نوع 2 مفيد مي باشد.

خوراك سيب ، تره فرنگي وسيب زميني

خوراك سيب ، تره فرنگي وسيب زميني

( غذايي براي بيماران مبتلا به آرتريت يا التهاب مفاصل )
 

 

مواد لازم براي 6 نفر :
 

5/1 كيلو	سيب زميني
3 بوته	تره فرنگي خرد شده
4 قاشق غذاخوري	روغن زيتون
3 عدد	پياز خرد شده
1 بوته كوچك	كرفس خرد شده
2 عدد	سيب زرد بزرگ
50 گرم	آرد يا نشاسته سيب زميني
2 ليوان سرخالي (450 ميلي ليتر)	شير پاستوريزه
75 گرم ( در آسياب نرم شود)	مغز تخمه كدو
1 قاشق غذاخوري	كنجد
به مقدار لازم	نمك و فلفل سياه

 

طرز تهيه:

از قبل فر را با حرارت 180 درجه سانتي گراد يا 350 درجه فارنهايت كنيد. سيب زميني ها را خوب تميز كرده و به تكه هاي نازك ببريد. اگر در مورد تكه كردن سيب زميني ها مشكل داريد همه آنها را بپزيد. بعد از اين كه به طور كامل خنك شد آنها را خرد كنيد.

سيب زميني ها را همراه با تره فرنگي بخارپز كنيد.

سپس ظرف مخصوص فر را كمي، چرب كنيد. نصف سيب زميني ها را در آن ظرف بچينيد و تمام تره فرنگي را به صورت يك لايه روي آن بريزيد.

پوست سيب ها را بكنيد و هسته آن را درآورده و به صورت مكعبي شكل خرد كنيد.

3 قاشق غذاخوري روغن زيتون در تابه بريزيد و به آرامي پيازها، كرفس و سيب ها را تفت دهيد تا زماني كه پياز و كرفس نرم شود.

همچنين مي توانيد نشاسته ذرت را اضافه كرده و خوب مخلوط كنيد . سپس شير را به تدريج اضافه كنيد و پخت را ادامه دهيد تا اين كه سس اندكي غليظ شود. با قاشق اين سس را روي سيب زميني و تره فرنگي ها بريزيد. سپس با باقي مانده ي تكه هاي سيب زميني روي آنرا بپوشانيد.

روغن زيتون را با برس روي سيب زميني ها بماليد. ادويه ها( نمك و فلفل) را پاشيده و سپس روي آن پودر تخمه كدو تنبل( 1 قاشق) و كنجد را بپاشيد.

مدت پخت غذا 20 تا 30 دقيقه است. زماني كه سيب زميني هايي كه در روي غذا است قهوه اي شد، غذا آماده ي خوردن است.

نكات تغذيه اي :

آرتريت به التهاب مفاصل گفته مي شود كه با درد مفصل و خشكي آن مشخص مي شود.

اسيدهاي چرب اُمگا- 3 كه در ماهي و دانه هاي خوراكي مثل بذرِكتان، گندم و لوبياي سويا وجود دارد، التهاب مفاصل را كاهش مي دهند. اسيدهاي چرب تك اشباعي (MUFA ) نيز مانند اسيدهاي چرب اُمگا-3 عمل مي كنند كه در بيشتر سبزيجات و روغن زيتون ( اولين روغني كه در نواحي مديترانه استفاده شد) يافت مي شوند.

در تهيه اين غذا از دانه هاي خوراكي مثل كنجد و تخمه كدو ؛ از انواع سبزيجات مانند سيب زميني، تره فرنگي، پياز و كرفس و همچنين از روغن زيتون استفاده شده است كه همگي براي كاهش درد آرتريت يا التهاب مفاصل مفيد هستند.

سوپ عدس و سير براي افراد ديابتي نوع (II)

سوپ عدس و سير براي افراد ديابتي نوع (II)
 

مواد لازم:
 

225 گرم( حدود 1 ليوان)	عدس قرمز (شسته شود)
2 عدد ( ساطوري شده)	پياز
2 حبه( ساطوري شده)	سير بزرگ
1 عدد( ساطوري شده)	هويج
2 قاشق سوپخوري	روغن زيتون خالص
5/1 ليتر	آب مرغ
2 قاشق سوپخوري	سركه
به مقدار لازم	فلفل و نمك
براي تزئين	برگ كرفس

 

طرز تهيه:

عدس قرمز، پياز، سير، هويج، روغن زيتون و آب مرغ را با هم مخلوط كرده و روي حرارت متوسط اين مواد را به جوش آورده، سپس حرارت را كم كنيد تا به مدت 5/1 ساعت روي حرارت بماند. گاهي سوپ را به هم بزنيد تا به ته ظرف نچسبد. سركه يا آبليمو، نمك و فلفل را بيفزاييد.

اگر سوپ خيلي غليظ شد، كمي آب بيفزاييد. سپس آن را در ظرف مورد نظر ريخته و با برگ كرفس تزئين كنيد.

نكات تغذيه اي:

اين غذا به دليل دارا بودن عدس و سبزيجات از فيبربالايي برخوردار است. عدس قرمز مزه بسيار خوبي به سوپ مي دهد و در ضمن، از قبل احتياج به خيس كردن ندارد.

كوكوي سبزيجات

كوكوي سبزيجات
 

 

 

مواد لازم

2 فنجان	پياز خرد شده و تفت داده شده
2فنجان	بادمجان  خرد شده و تفت داده شده
2 فنجان	قارچ خرد شده و تفت داده شده
1 قاشق مرباخوري	جعفري
1 قاشق مرباخوري	نعنا
6عدد	تخم مرغ
3 قاشق غذاخوري	آرد
1 قاشق مرباخوري	بكينگ پودر
به مقدار كافي	نمك و فلفل

 

طرز تهيه:

بادمجان را پس از پوست كندن مانند خيار خرد كرده و در آب نمك خيس كنيد. بعد از 15 دقيقه آبكش كرده و كمي آب روي آن بگيريد تا شوري نمك از بين برود. سپس آن را در يك قاشق روغن زيتون تفت دهيد. همين عمل را با پياز و قارچ انجام دهيد. البته هر كدام را به طور مجزا و در همان ظرفي كه قبلاً استفاده كرده ايد و حاوي كمي روغن است تفت دهيد . تمامي مواد را با هم مخلوط كرده و تخم مرغ هاي زده شده را به آن اضافه كنيد. كم كم مايع كوكو براي پخت آماده مي شود. براي مصرف كمتر روغن حتماً بايد مقدار مورد نياز مايع را در پلوپز آماده كنيد. به اين طريق كه يك قاشق روغن در پلوپز ريخته و بعد مايع را درون آن بريزيد و در پلوپز را همراه با دم كني ببنديد و بعد از 10 دقيقه كوكو را وارونه كنيد تا كوكوي خوشمزه و كم روغن شما بعد از مدت كمي حاضر مي شود.

 نكات تغذيه اي:

در پخت اين كوكو از روغن كمي استفاده مي شود و روغن به كار رفته، روغن زيتون است كه گياهي بوده  و براي سلامتي فرد مفيد است . افرادي كه كلسترول خونشان بالاست،  مي توانند به جاي تخم مرغ كامل، فقط از سفيده آن در تهيه كوكو استفاده كنند. همچنين چندين نوع سبزي شامل قارچ، بادمجان، نعنا وجعفري به كار رفته است و همان طور كه مي دانيم سبزيجات ، كربوهيدرات و كالري كمي دارند ، ولي منبع خوبي از فيبرو ويتامين ها هستند.

انرژي اين غذا در كل 630 كالري است كه اگر به 6 قسمت مساوي تقسيم شود ، هر قسمت داراي 105 كالري خواهد بود.

سالاد ذرت

سالاد ذرت

( يك سالاد پر كالري براي افراد كم اشتها )

 

مواد لازم

يك ليوان	ذرت پخته شده
نصف ليوان	هويج پخته شده
ك ليوان	نخود سبز پخته شده
يك ليوان	كاهوي خرد شده
يك ليوان	مغز پرتقال خرد شده
100گرم	كالباس
100گرم	خامه
100گرم	سس مايونز
2 قاشق غذا خوري	شكر
2 قاشق غذا خوري	آبليمو
نصف قاشق مربا خوري	نمك

طرز تهيه:

براي پخت ذرت، بلال را با چوب آن درديگ زودپز با مقداری نمك  می ريزيم  كه درمدت 2 ساعت خواهد پخت. سس مايونز، خامه، آبليمو، نمك و شكر را مخلوط مي كنيم. نخود سبز، ذرت، كاهو و هويج  و مغز پرتقال خرد شده  را نيز با هم مخلوط مي كنيم.سپس اين مواد را در ظرفی ریخته و روي آن را با سس و هويج تزئين می كنيم .

نكات تغذيه اي:

* اين سالاد پر كالري ، براي افراد كم اشتها به خصوص كودكان كم اشتها مناسب است.

* دراين سالاد از هويج پخته استفاده شده است و همان طوري كه در بخش دانستني هاي تغذيه آمده است، خواص آنتي اكسيداني هويج پخته از هويج خام بيشتر است.

* سعي كنيد از كالباسی استفاده كنید كه داراي مارك تجاري معتبر و استاندارد باشد.

* به علت وجود خامه و سس و كالباس در اين سالاد ، سعي كنيد كه آن را به مدت طولاني نگهداري نكنيد و آن را به مقدار مصرف براي يك وعده غذايي تهيه نماييد .

* اين سالاد، يك غذاي سرد است كه مي توان آن را با نان باگت براي كودكان سرو كرد.

* انرژي كل غذا، 1630 كالري است كه اگر توسط 4 نفر ميل شود، سهم هرفرد به طورمتوسط 407 كالري است .

كوكوي كدو سبز

كوكوي كدو سبز
 

مواد لازم :

6 عدد	كدو سبز متوسط
4 عدد	تخم مرغ
يك قاشق غذاخوري	زعفران حل شده
يك قاشق مربا خوري	آرد
دو قاشق غذاخوري	شير
به مقدار كافي	نمك و فلفل

  

 طرز تهيه :

كدوها را پس از شستن و بدون پوست گرفتن ، به قطر يك سانتيمتر حلقه حلقه كنيد . و روي آنها كمي نمك بپاشيد . سپس كدوها را در مقداري روغن تفت دهيد .

در يك ظرف گود ، آرد و شير را مخلوط كرده و تخم مرغ ها را به آن اضافه كنيد . مخلوط حاصل را با چنگال ، خوب به هم بزنيد . سپس كدوهاي سرخ شده را به همراه مقداري نمك و فلفل و زعفران به مخلوط فوق اضافه كنيد  . پس از داغ شدن روغن در ماهيتابه ، مايع كوكو را در آن ريخته و سطح آن را صاف كنيد .

در ماهيتابه را گذاشته تا كوكو خودش را بگيرد و سرخ شود . بعد از آن ، كوكو را با كفگير پشت و رو كرده و مي گذاريد تا طرف ديگرش هم سرخ شود ، سپس كوكو ، آماده خوردن است .

نكات تغذيه اي :

كوكوي كدو سبز ، غذايي مغذي و لذيذ است و براي گياه خواران و جوانان مناسب است.

كدو سبز سرشار از ويتامين A   است . ويتامين A  در بينايي ، رشد و نمو بدن و سيستم ايمني بدن مؤثر است و باعث مصونيت در برابر بيماري هاي عفوني مي شود .

كل انرژي غذا ، 474 كالري است كه اگر توسط 4 نفر همراه با نان يا بدون نان ، ميل شود ، سهم هر فرد از انرژي غذا ، 5/118 خواهد بود .

قيمه گياهخواري

قيمه گياهخواري

(براي چهار نفر)
 

 

مواد لازم:

500 گرم	نخود فرنگي پخته
150 گرم	پنير محلي خرد شده
100 گرم	گوجه فرنگي خرد شده
نصف پيمانه	گشنيز خرد شده
نصف قاشق غذاخوري	پودر زيره و تخم گشنيز
كمتر از يك قاشق چايخوري	پودر فلفل قرمز
به مقدار كافي	نمك

 

موادي كه بايد با هم آسياب شوند

يك عدد	پياز متوسط خرد شده
يك  تكه يا يك قاشق پودر شده	زنجبيل
سه حبه	سير

 

طرز تهيه:

روغن را در ظرفي حرارت داده ، به آن پنير خرد شده بيفزاييد و سرخ كنيد تا طلايي شود . موادي را كه با هم آسياب كرده ايد به آن بيفزاييد و سپس يك پيمانه آب افزوده و پنج  دقيقه به هم بزنيد .  تمام مخلفات ديگر به اضافه نمك و نخود فرنگي را نيز بيافزاييد.  سپس يك پيمانه آب افزوده  ، به مدت پنج دقيقه  مخلوط را بجوشانيد، برگ هاي گشنيز را روي آن پاشيده  و به صورت داغ سرو كنيد.

نكات تغذيه اي :

اين غذا حاوي گوشت و محصولات گوشتي نيست  و در عين حال محتوي نخود سبز و گوجه فرنگي، پياز وسير است ، از اين رو غذايي مفيد براي افراد مبتلا به عوارض قلب وعروق وهمچنين غذايي مناسب است براي افرادي كه رژيم لاغري  را رعايت مي كنند .هر پرس اين غذا( در صورتي  كه ميزان هاي ذكر شده براي چهار نفر مساوي رعايت شود) محتوي 200 كالري است .  پس يك غذاي بسيار كم كالري است و مصرف آن با 10 قاشق برنج يك وعده غذايي مناسب براي افراد تحت رژيم است.

 كارشناس تغذيه تبيان

پيتزاي سبزي

پيتزاي سبزي
 

 

مواد لازم براي 2 نفر :

 

1 عدد	پياز كوچك
4عدد	قارچ
1 عدد	فلفل سبزكوچك
1 عدد	گوجه فرنگي
سه چهارم ليوان	پنير پيتزاي رنده شده
به ميزان لازم	خميرنان سفيد

سس پيتزا :

يك دوم قاشق غذاخوري	مرزن جوش و يا اورگانو
يك سوم قاشق چايخوري	پودر سير
يك دوم قاشق غذاخوري	روغن زيتون
به مقدار كم	پودر فلفل و نمك
يك دوم فنجان	سس گوجه فرنگي

طرز تهيه:

ابتدا كليه مواد سس را مخلوط كنيد و كنار بگذاريد ( توجه داشته باشيد چنانچه سس گوجه فرنگي شور بود، نمك را از مخلوط فوق حذف كنيد). سپس پياز، قارچ، فلفل سبز و گوجه فرنگي را خرد كرده، كنار بگذاريد. خمير پيتزا را روي تخته باز كنيد. براي جلوگيري از چسبندگي خمير ، قدري آرد روي تخته بپاشيد. سپس سس را روي خمير بماليد و پنير پيتزا را روي آن بريزيد. سبزي هاي خرد شده( پياز ، فلفل سبز و...) را روي آن بپاشيد. در فر به مدت 25-20 در دماي F ْ450 قرار دهيد. مدت طبخ اين غذا، 40 دقيقه است.

نكات تغذيه اي:

اين غذا مملو از انواع ويتامين هاي A,B,C مي باشد. و براي كساني  كه رژيم گياهخواري دارند مناسب است . پودر سير هم غذا را خوش طعم كرده و ضمناً داراي خواص ضد عفوني كننده و كاهش دهنده فشار خون است.

پيراشكي پنير

پيراشكي پنير
 

مواد لازم :
 

100 گرم	پنير سفيد (فتا)
2 تا 3 قاشق غذاخوري	جعفري خرد شده
يك قاشق مرباخوري ( به دلخواه)	زيره يا رازيانه
يك عدد	سفيده تخم مرغ
به مقدار لازم	خمير پيتزا
به مقدار لازم	روغن براي سرخ كردن

 

طرز تهيه:

1- پنير و جعفري و اگر دوست داشته باشيم زيره يا رازيانه را مخلوط مي كنيم.

2- خمير(طرز تهيه آن در پايين آورده شده است) را باز كرده و به اندازه دلخواه قالب مي زنيم.

3-  از مواد مخلوط شده يك قاشق مرباخوري وسط خمير مي گذاريم.

4-  دور خمير را سفيده تخم مرغ مي ماليم.

5-  يك طرف خمير را بر مي گردانيم و لبه ها را خوب محكم مي كنيم.

6- پيراشكي ها را در روغن داغ سرخ مي كنيم تا طلايي شوند، سپس داخل صافي مي گذاريم تا روغن اضافي آن خارج شود.

نكته: روغن را ابتدا خوب داغ كرده و پس از آن حرارت را كم مي كنيم تا پيراشكي ها خوب سرخ شوند.

طرز تهيه خمير پيتزا:

روغن آب كرده ..................................... 2 قاشق سوپخوري

آب ولرم ..............................................  يك فنجان

مايه خمير يا بيكينگ پودر .......................  يك قاشق مربا خوري

آرد.....................................................  به اندازه اي كه خمير تهيه شود

نمك..................................................  كمي

مايه خمير را در آب ولرم حل مي كنيم تا پف كند. روغن و نمك را به مايه خمير اضافه كرده و آرد را كم كم مي ريزيم و آنها را به هم مي زنيم تا خمير تهيه شود.آن را خوب ورز مي دهيم تا خمير به دست نچسبد. چند لحظه روي خمير را مي پوشانيم تا خمير جا بيفتد. در صورتي كه بخواهيد خمير را با بيكينگ پودر تهيه كنيد براي ور آمدن خمير حداقل يك ساعت وقت لازم است.

تهيه اردور با تخم مرغ

تهيه اردور با تخم مرغ

 

 تعداد 4 عدد تخم مرغ را با آب سرد شسته و بعد آنها را در كيسه فريزر( نايلون) قرار دهيد و سركيسه را گره زده و روی آن آب سرد بريزيد و بگذاريد روی شعله ملايم به مدت 20 دقيقه بپزد. اين روش باعث می شود كه تخم مرغ ها نتركد.

     

تخم مرغ های پخته شده را پوست كنده و هر كدام را از طول به دو قسمت مساوی تقسيم كنيد و زرده آنها را بيرون بياوريد ودرون آنها را با مخلوطی از مواد زير پر كنيد.

     

پوره سيب زميني، پوره اسفناج، لبوی رنده شده، پوره هويج، پوره كدو حلوايي، پوره نخود فرنگی و زرده تخم مرغ (نرم شده با كره ) را مخلوط كرده و با قيف آنها را فرم داده و داخل تخم مرغ ها را پر كنيد .

     

 اطراف آنها را با نخود فرنگی ، هويج آب پز شده و مغز كاهو تزئين كنيد.

لازانياي سبزيجات

لازانياي سبزيجات

 

 

مواد لازم :

 

 

يک عدد متوسط	بادمجان
يک عدد	پياز(درشت خرد شده)
2 حبه	سيرخرد شده
150 ميلي ليتر يا دو سوم ليوان	آب سبزيجات
200 گرم	قارچ ورقه شده
400 گرم	گوجه فرنگي بدون پوست (خردشود)
2 قاشق غذاخوري	رب گوجه فرنگي
يک چهارم قاشق مرباخوري	پودر زنجبيل
يک قاشق مرباخوري	سبزيجات خشک معطر(اورگانو و رزماري)
حدود 12 برگ	لازانيا
25 گرم	کره
25گرم يا 2 قاشق غذاخوري سر پر	آرد
5/1 ليوان	شير
کمي	رنده جوزهندي
200 گرم	پنير گودا و پنير موتزارلا
به اندازه لازم	نمک و فلفل

 

طرز تهيه:

بادمجان ها را شسته و با پوست به صورت مکعب هاي 5/2 سانتي متري مي بريم. در قابلمه پياز و سير را با کمي روغن تفت داده، سپس بادمجان ها و قارچ را اضافه کرده، باز کمي تفت مي دهيم. پس از آن رب گوجه، پوره گوجه فرنگي، آب سبزيجات، زنجبيل، نمک، فلفل و سبزي معطر را به آن اضافه مي کنيم مي گذاريم آهسته بپزد و آبش تبخير شود.

براي درست کردن سس، کره را در قابلمه ريخته، سپس آرد را اضافه مي کنيم و کمي تفت مي دهيم. پس از آن شير و جوز را اضافه کرده و مرتب هم مي زنيم تا غليظ شود. در آخر نمک را به آن مي افزاييم.

لازانياها را در آب جوش پخته و روي دستمال تميز آشپزخانه مي گذاريم. آن گاه فر را در حرارت 200 درجه سانتي گراد گرم کرده و ته قالب مخصوص( اندازه حدود 20×30 سانتي متر) را چرب کرده، يک مقداري از سبزيجات مي ريزيم، سپس يک ورق لازانيا را روي آن گذاشته و مقداري از سس سفيد مي ريزيم و اين کار را تکرار مي کنيم. در آخرين لايه، ابتدا سس سفيد و بعد مخلوط پنيرها را مي پاشيم و در فر مي گذاريم تا سه ربع بماند و روي آن طلايي شود.

 

 

طرز تهيه سس سفيد براي لازانيا:

 

مواد لازم:

 

کره	50 گرم
آرد سفید	2 قاشق سوپخوری
شیر	2 فنجان
نمک و فلفل	به مقدار دلخواه

 

 

طرز تهيه: کره را آب کرده و آرد را با آن کمي تفت مي دهيم. شير ار به تدريج اضافه مي کنيم تا سس صاف و يکنواخت و غليظ شود. سپس نمک و فلفل را اضافه مي کنيم. حالا سس آماده مصرف است.

 

نکات تغذيه اي :

در تهيه اين لازانيا از گوشت استفاده نشده است و غذاي مناسبي براي افرادي است که رژيم گياهخواري دارند. 

بادنجان و كدوي توپر

بادنجان و كدوي توپر

 

 

 

مواد لازم :

6 عدد متوسط	كدوي خورشتي
6 عدد متوسط	بادنجان قلمي
2 قاشق سوپ خوري	روغن زيتون
(1 عدد متوسط ( خرد شود	پياز
(1 عدد متوسط ( خرد شود	سير
400 گرم	گوشت چرخ كرده
( 200 گرم ( رنده شود	گوجه فرنگي
يك چهارم ليوان	رب گوجه فرنگي
250 ميلي ليتر	آب گوشت
65 گرم	برنج
( 2 قاشق سوپ خوري ( خرد شود	جعفري
( 40 گرم ( رنده شود	پنير پيتزا
به مقدار كافي	نمك و فلفل

 

 مواد  لازم براي سس :

30 گرم	كره ي پاستوريزه
يك و نيم قاشق سوپ خوري	آرد
1 ليوان	شير پاستوريزه
1 عدد	تخم مرغ
كمي ( رنده شود)	جوز هندي

 طرز تهيه :

بادنجان و كدو را از طول نصف كنيد. داخل آن را با قاشق خالي كنيد. بادنجان وكدويي را كه با قاشق درآورده ايد، به طور كامل ساطوري كنيد. روغن را داغ كرده ، سير و پياز را به روغن اضافه كنيد تا نرم شود. سپس گوشت چرخ كرده را به آن بيفزاييد تا قهوه اي شود. بادنجان و كدوي ساطوري شده و گوجه فرنگي رنده شده را بيفزاييد. رب گوجه را در آب گوشت حل كنيد ، سپس به بقيه مواد بيفزاييد. برنج راهم مخلوط كنيد. مواد را روي حرارت بگذاريد تا بدون در به مدت 15 دقيقه بماند تا غلظت بگيرد و برنج نرم شود. جعفري ، نمك و فلفل را نيز بيفزاييد. سپس با اين مواد ، داخل  كدو و بادنجان را پر كنيد. كمي از سس آماده شده روي مواد بريزيد و سپس با پنير رنده شده روي آن را بپوشانيد و در فر 180 درجه ي سانتيگراد ( 350 درجه ي فارنهايت ) به مدت حدود 35 دقيقه بپزيد تا روي سبزيجات طلايي شود.

 طرز تهيه سس :

كره را روي حرارت ذوب كنيد. آرد را اضافه كرده و به هم بزنيد، سپس بگذاريد تا كمي بماند و بوي خامي آرد از بين برود. پس از آن شير را كم كم اضافه كرده و روي حرارت هم بزنيد تا غلظت بگيرد. آنگاه پس از اين كه سس سرد شد، تخم مرغ و جوز هندي را بيفزاييد و هم بزنيد تا به طور كامل به صورت يكنواخت در بيايد.

 نكات تغذيه اي :

اين غذا را مي توانيد با نان يا برنج ميل كنيد. بادنجان داراي خواص مفيدي است و در احاديث نيز بر خوردن آن تأكيد شده است. در حديثي از امام صادق نقل شده است كه حضرت فرمود : بادنجان بخوريد، زيرا بادنجان مرض و درد را از بين مي برد و دردي در آن نيست و موجب مرضي نمي شود.

بادنجان موجب جلوگيري از مرض پيسي مي شود

كتلت مرغ

كتلت مرغ
 

 

مواد لازم:
 

يك عدد	سينه مرغ متوسط
2عدد	پياز متوسط
3 عدد	سيب زميني متوسط
2 عدد	تخم مرغ
يك دوم قاشق چايخوري	زعفران ساييده
يك فنجان	پودر سوخاري
به مقدار دلخواه	نمك و فلفل

 

طرز تهيه:

سينه مرغ را همراه با يك ليوان آب، يك عدد پياز، كمي نمك و نصف مقدار زعفران حل شده با شعله ملايم مي پزيم تا آب آن كشيده شود. سيب زميني ها را پخته و گرم گرم آن را رنده و يا چرخ مي كنيم. مرغ و سيب زميني را مجدداً چرخ كرده و پياز را هم رنده مي كنيم و با تخم مرغ، زعفران حل كرده، نمك و فلفل آن را خوب ورز مي دهيم و كف دستمان را به پودر سوخاري آغشته كرده و از مايه به اندازه يك عدد پرتقال متوسط برمي داريم و آن را به صورت گرد يا بيضي شكل مي دهيم و در روغن سرخ مي كنيم و آنها را در ديس مي چينيم.

خوراك كدو حلواي

خوراك كدو حلواي

 

 

مواد لازم براي 4 تا 6 نفر :

 

1 عدد	كدو حلوايي به وزن دو كيلوگرم
1 عدد	پياز خلال شده
1 قاشق سوپخوري	روغن زيتون
1عدد	كدوي سبز ورقه شده
115 گرم	قارچ ورقه شده
400 گرم	گوجه فرنگي خرد شده
2 پيمانه	آب مرغ
75 گرم	ماكاروني صدفي
4 قاشق سوپخوري	پنير خامه اي
2 قاشق سوپخوري	ريحان خردشده
به اندازه كافي	نمك و فلفل

 

طرز تهيه :

ابتدا كدو حلوايي را پوست گرفته و آن را به صورت قطعات كوچك خرد كنيد. پياز و قطعات خرد شده ي كدو حلوايي را در تابه اي ريخته با روغن زيتون مخلوط كنيد و با حرارت ملايم به مدت 10 دقيقه بپزيد. گاهي آنها را هم بزنيد.

 كدوي سبز و قارچ را اضافه كنيد و به مدت سه دقيقه تفت دهيد. سپس گوجه فرنگي، ماكاروني و آب مرغ را افزوده، به اندازه كافي نمك و فلفل بزنيد و مخلوط را به جوش آوريد . پس از جوش آمدن خوراك در ظرف را بسته آن را به مدت 10 دقيقه بجوشانيد.

 سپس پنير خامه اي و ريحان را اضافه كنيد. خوراك كدو حلوايي آماده ي سرو است.

 

 

 

نكات تغذيه اي :

 

در اين فصل از سبزي هاي مخصوص آن مانند كدوحلوايي، تره فرنگي، گل كلم و بروكلي استفاده كنيد و غذاهايي خوشمزه و ساده با خواص فراوان براي افراد خانواده آماده كنيد. همواره سعي كنيد در هر فصل از سبزي هاي همان فصل بهره برده و تا حد امكان از مصرف سبزي هايي كه براي مدتي طولاني در فريزر مانده اند، خودداري كنيد.

كدو حلوايي داراي مقدار كمي كالري است ( 20 كالري انرژي در 100 گرم ) و مصرف آن در غذا براي كساني كه وزن خود را كنترل مي كنند، مناسب است.

همچنين منبع غني پتاسيم است و براي افراد دچار فشار خون مفيد مي باشد براي افراد دچار ناراحتي كليوي مناسب نمي باشد. جذب آهن و منيزيوم آن نيز خوب است.

كدو حلوايي منبع غني بتاكاروتن است و رنگ نارنجي آن به دليل وجود همين تركيب است. بتاكاروتن پيش ساز ويتامين A و يك آنتي اكسيدان مهم در بدن مي باشد كه بدن را از حمله راديكال هاي آزاد و اثر تخريبي آنها حفظ مي كند.

پيامبر گرامي اسلام فرموده اند : خوردن كدو موجب برطرف شدن غم و اندوه و خوردن آن با عدس ، باعث لطافت قلبي مي شود.

آش شله قلمکار

آش شله قلمکار

 

 

مواد لازم:

نيم کيلو	گوشت بدون استخوان
جعفري، گشنيز، اسفناج، تره و کمي شويد	سبزي شامل
از هر کدام يک فنجان	نخود و لوبيا چيتي
يک فنجان	برنج
4عدد	پياز متوسط
نصف فنجان	روغن
به قدر لازم	نعناع داغ
به اندازه دلخواه	نمک و فلفل

طرز تهيه :

 

حبوبات را يک روز قبل شسته و خيس کنيد . سپس آنها را بپزيد. پياز را خلال کرده و آن را کمي سرخ کنيد. گوشت را قطعه قطعه کرده با پياز کمي تفت دهيد و با 3 ليوان آب داغ بگذاريد تا کاملاً پخته شود.

بعد از پخته شدن گوشت آن را با گوشتکوب خوب بکوبيد تا له شود و مجدداً آن را به آش که حبوبات ، نمک و فلفل، برنج و سبزي خرد شده را هم به آن اضافه کرده ايد، بيفزاييد و مرتب بهم بزنيد تا آش ته نگيرد و جا بيفتد . پس از آماده شدن آش، آن را در ظرف بزرگي کشيده و روي آن را با نعناع داغ و پياز داغ تزئين کنيد.

 

نکات تغذيه اي :

آش شله قلمکار علاوه بر حبوبات حاوي گوشت نيز است ، به همين دليل از لحاظ پروتئيني ، غذاي مناسبي است و براي کودکان در حال رشد و افراد کم خون و ضعيف غذاي خوبي مي باشد . اين مقدار آش در مجموع داراي 2600 کالري انرژي است .

هويج پلو با مرغ

هويج پلو با مرغ

مواد لازم:

 

يك كيلو	برنج
يك عدد	مرغ
يك قاشق چايخوري	زعفران سائيده
يك عدد متوسط	پياز
يك دوم استكان	آبليمو
150 گرم	روغن
يك دوم فنجان براي تزئين	خلال بادام در صورت تمايل
به قدر لازم	نمك

 

طرز تهيه:

برنج را قبلاً شسته و با نمك بگذاريد خيس بخورد. مرغ را به چند قطعه تقسيم كرده و با آبليمو و يك ليوان آب و يك دوم زعفران ( آب كرده ) و كمي نمك و پياز خرد شده بپزيد. به اندازه يك فنجان آب مرغ در قابلمه نگه داريد. هويج را شسته، پوست آنها را گرفته و به صورت خلال هاي باريك 2 سانتي متري خرد كنيد( نكته قابل ذكر اين است كه هيچوقت هويج را نتراشيد، چون سطح هويج سياه مي شود و نيز هميشه هويج را طوري خلال كنيد كه در موقع سرخ كردن خرد و تكه تكه نشود). روغن را در ماهيتابه ريخته و هويج هاي خلال شده را طوري سرخ كنيد كه رنگ آنها تغيير نكند. سپس برنج را پخته و آبكش كنيد. در قابلمه كمي روغن بريزيد و برنج و هويج هاي سرخ شده را در قابلمه ريخته و بقيه زعفران آب كرده را روي برنج بدهيد و بگذاريد برنج با شعله ملايم دم بكشد. در صورتي كه مي خواهيد از خلال بادام استفاده كنيد خلال ها را شسته، آنها را يك طرف برنج بريزيد تا خلال ها نرم شوند. پس از دم كشيدن برنج آن را در ديس كشيده و روي برنج را با گوشت هاي تكه تكه شده مرغ و خلال بادام تزئين كنيد. آب مرغ را هم روي برنج بريزيد.

روش ديگر اين است كه مي توانيد برنج را جداگانه دم كنيد و پس از دم كشيدن آن، با هويج هاي سرخ شده روي برنج را تزئين كنيد.

نكات تغذيه اي :

هويج يكي از سبزيجاتي است كه داراي مواد آنتي اكسيداني است. آنتي اكسيدان ها در پيشگيري از بيماري ها از جمله انواع سرطان مؤثرند. هويج پخته شده ، آنتي اكسيدان هاي بيشتري از هويج خام دارد. با پختن هويج به همراه مقدار كمي روغن ميزان آنتي اكسيدان هاي موجود در آن بنامهاي بتاكاروتن و اسيد فنوليك افزايش مي يابد . در حين فرآيند پخت ديواره سلولهاي گياهي بافت هويج شكسته شده در نتيجه جذب آنتي اكسيد موجود و ساير مواد شيميايي مفيد آن افزايش مي يابد.

در طبيعت موادي به نام پيش سازهاي ويتامين A وجود دارد كه بتا كاروتن از آن جمله است . بتا كاروتن تركيبي است كه در بدن شكسته شده و به ويتامين A تبديل مي شود . اين تركيب نارنجي رنگ به وفور در هويج موجود است به همين دليل است كه خوردن هويج را براي بهبود ديد چشم توصيه مي كنند .

قليه ماهي

قليه ماهي
 

 

مواد لازم:
 

يك كيلو( شوريده- سنگسر- هامور)	ماهي پوست گرفته و پاك شده
يك بوته	سير
300 گرم	سبزي( گشنيز و شنبليله)
يك بسته	تمرهندي
يك عدد متوسط	پياز
به قدر دلخواه	زردچوبه و نمك
يك قاشق چايخوري	پودر فلفل قرمز
يك قاشق غذا خوري و يا يك فنجان آب گوجه فرنگي	رب گوجه فرنگي

 

طرز تهيه :

ماهي را به اندازه ي تكه هاي 4×4 سانتي متر خُرد كرده و مي شوييم . ماهي كه براي قليه ماهي استفاده مي كنيم بايستي بدون استخوان باشد. به همين دليل ماهي هاي : شوريده- سنگسر- هامور و حلوا سياه براي تهيه اين غذا مناسب هستند. سبزي اين خورشت شامل شنبليله و گشنيز، هر كدام يه ميزان 150 گرم مي باشد. پياز خرد شده را با 3 قاشق سوپخوري روغن، كمي تفت مي دهيم. سپس سير و شنبليله و گشنيز خرد شده، را با آن كمي تفت مي دهيم. ماهي را با كمي زردچوبه و نمك، به همراه  سبزي ها تفت مي دهيم. بعد شيره تمرهندي و رب گوجه فرنگي را اضافه كرده و قليه ماهي را با شعله ملايم به مدت 30 دقيقه مي پزيم. غذا آماده ي سرو است.

نكات تغذيه اي :

اين خورشت ، يك غذاي محلي خوشمزه و براي نواحي خوزستان است. به علت دارا بودن سبزي و سير، غذاي خوش طعم و خوش رنگي است. ترشي اين غذا بوسيله تمرهندي تأمين مي شود.

همچنين در تهيه اين خورش به جاي گوشت قرمز از ماهي استفاده شده است كه نه تنها ضرري ندارد ، بلكه داراي فوايد بسياري است. كساني كه داراي چربي خون بالا و يا ناراحتي قلبي هستند، مي توانند از اين خورشت استفاده كنند ولي به شرط آنكه مواد با مقدار كمي روغن و براي مدت كوتاهي تفت داده شوند.

خورش آلو و اسفناج

خورش آلو و اسفناج

 

 

 

مواد لازم :

 

گوشت گوسفند	نيم كيلو
اسفناج	يك كيلو
آلو برقاني	150 گرم
پيازسرخ شده	2 قاشق سوپخوري
آبليمو يا آب نارنج	به مقدار كافي
نمك و فلفل	به مقدار كافي

 

طرز تهيه :

گوشت را چند تكه كرده ، مي شوييم و كمي تفت مي  دهيم. سپس آن را همراه با 2 ليوان آب ، پيازسرخ شده و آلوبرقاني با حرارت ملايم مي پزيم . اسفناج را بعد از پاك كردن ، كمي خرد مي كنيم و در روغن تفت مي دهيم .

بعد از پختن گوشت، اسفناج را به آن اضافه كرده و صبر مي كنيم تا خورش با ترشي  و نمك  وفلفل جا بيفتد.

نكات تغذيه اي :

1- اسفناج منبع خوبي ازاسيد فوليك است به همين دليل مصرف آن براي خانم هاي باردار مفيد مي باشد.

2- اسفناج داراي هر سه ويتامين بتا– كاروتن ، EوC مي باشد كه هر سه داراي خاصيت آنتي اكسيداني هستند و باعث پيشگيري از انواع سرطان و ناراحتي قلبي – عروقي مي شوند.

3- مواد لعابي اسفناج براي مخاط و مفاصل بدن لازم است.

4- اسفناج به علت دارا بودن منيزيم ، خاصيت ضد سرطاني داشته و گلبول هاي خون را افزايش مي دهد.

5- نكته مهم در پختن اسفناج اين است كه نبايد آب آن را دور ريخت، زيرا منيزيم در آب آن موجود است.

چهارگروه از افراد بايستي از مصرف اسفناج خود داري كنند:

1- مبتلا يان به بيماري كبد

2- كساني كه درد مفاصل و روماتيسم دارند

3- كساني كه سنگ كليه دارند

4- مبتلايان به ورم معده يا روده

آش جو

آش جو

 

 

مواد لازم:

 

نيم كيلو	گوشت ماهيچه سردست
دو و يك دوم فنجان	جوي پوست گرفته
4عدد	پياز متوسط
نيم كيلو	تره- اسفناج- جعفري و گشنيز خرد شده
3 فنجان	كشك سائيده غليظ
به مقدار دلخواه	سير داغ و نعناع داغ
به مقدار دلخواه	نمك و فلفل

 

طرز تهيه:

جو را قبلاً شسته و خيس كنيد. سپس با گوشت و پياز درسته با شعله ملايم بپزيد. پياز را از صافي سيمي رد كرده و با سبزي خرد كرده، به آش اضافه كنيد. سپس كشك را به آش اضافه كرده وبگذاريد كشك در آش كاملاً جوشيده و جا بيفتد. آش را در ظرف كشيده و روي آن را با كمي كشك سائيده، سير داغ و نعناع داغ تزئين كنيد.

نكات تغذيه اي :

جو يكي از قديمي ترين غلات است.

جو داراي مقدار بسيار كمي چربي اشباع ، كلسترول و سديم است. همچنين منبع خوبي از فيبرغذايي و تيامين است. به همين دليل استفاده از آن به عنوان يك ماده غذايي مفيد، قابل توجه است.

فيبر موجود در جو از نوع فيبر محلول است كه باعث كاهش كلسترول خون مي شود. بنابراين مصرف آن براي افراد داراي كلسترول بالا توصيه مي شود.

 

 

 

نكات لازم براي تهيه انواع آش:

1- اولين نكته قابل ذكر، خوب جا افتادن آش مي باشد و حبوبات آش هم بايد كاملاً پخته باشد.

2- براي خوب پخته شدن و خوش رنگ بودن آش، حبوبات را يك روز قبل از پختن خيس كنيد.

3- سبزيهاي ديرپز را 15 دقيقه قبل از سبزيهاي زودپز به آش اضافه كنيد.

4- سعي كنيد پس از اضافه كردن برنج، آش را مرتب هم بزنيد تا آش ته نگيرد و شعله كاملاً ملايم باشد.

5- سبزي آش را بعد از پخته شدن برنج اضافه كنيد.

 

 

چند نكته لازم براي تهيه آب مرغ يا آب گوشت :

1- براي تهيه آب مرغ بهتر است از پياز، ساقه كرفس ، كمي نمك و فلفل استفاده كنيم. از آب مرغ براي تهيه انواع سوپ ها و سس ها مي توانيم استفاده كنيم.

2- براي اغلب سوپ ها و سسس ها و بعضي از غذاها نياز به آب گوشت داريم و معمولاً گوشتي كه تهيه مي كنيم مقداري خرده ريز دارد و ما مي توانيم با اضافه كردن قلم و به خصوص قلم ماهيچه گوساله و اضافه كردن پياز، ساقه كرفس، برگ بو، يا برگ رزماري و چند حبه سير و چند ليوان آب سرد آب گوشت مناسبي تهيه كنيم.

آبگوشت با آب انار

آبگوشت با آب انار

 

 

مواد لازم ( برای 5 يا 6 نفر)

 

نيم كيلو	گوشت سردست
دو عدد	پياز متوسط
يك فنجان	نخود و لوبيا سفيد
چند عدد	فلفل سبز ريز
250 گرم	سيب زمينی استانبولی
1 ليوان	آب انار
يك قاشق سوپخوری	رب گوجه فرنگی
به ميزان كافی	نمك و فلفل وزردچوبه

 

طرز تهيه:

گوشت را پس از پاك كردن و شستن، چند تكه كرده و با پياز خرد شده و روغن كمی تفت دهيد. نخود و لوبيا را از قبل خيس كنيد. بعد از خيس خوردن، آنها را با زردچوبه و 2 ليوان آب داغ روی شعله ملايم بپزيد. رب گوجه فرنگی را كمی تفت دهيد. سپس آب انار، سيب زميني، نمك و فلفل را اضافه كنيد. پس از آماده شدن غذا، آن را سرو نماييد.

نكات تغذيه اي:

در تهيه اين آبگوشت از آب انار استفاده شده است. انار دارای خواص بسياری است و حتی در احاديث هم بر خوردن آن تأكيد شده است. از جمله خواص آن می توان موارد زير را نام برد :

1- انار خون را تصفيه كرده و تقويت كننده قلب است.

2- انار اشتها آور است وبهتر است قبل از غذا مصرف شود.

3- انار در رفع اوره و كلسترول ، دفع سموم و تعادل مايعات بدن به خصوص خون نقش مهمی را ايفا می كند.

4- مصرف انار شيرين، ايجاد شادی نموده و رنگ رخسار را باز می كند.

5- مصرف انار شيرين تقويت كننده كبد می باشد و در معالجه يرقان( زردي) مفيد است.

6- انار ترش و شيرين( ملس) باعث كاهش فشار خون می شود.

7- مصرف انار در معالجه راشی تيسم، كم خونی و ضعف اعصاب مؤثر است و به بدن نيرو می بخشد. ازاين رو امام صادق(ع) می فرمايد : به كودكان خود انار بخورانيد زيرا آنها را زودتر به حد جوانی می رساند.

تذكرات:

1- انار برای اشخاصی كه دچار يبوست هستند، مضر است.

2- انار ميوه ای سرد است، بنابراين اشخاصی كه سرد مزاج هستند پس از خوردن آن، مقداری آب جوش با نبات بخورند.

3- انار برای كسانيكه دچار نفخ معده هستند، ضرر دارد. زياده روی در مصرف انار ترش ايجاد زخم معده می كند.

پيتزاي دريايي

پيتزاي دريايي

 

 

مواد لازم:

سه چهارم ليوان	آرد
يك قاشق چاي خوري	بيكينگ پودر
نصف قاشق چاي خوري	نمك
يك سوم ليوان	شير
دوقاشق سوپ خوري	روغن مايع
120 گرم	پوره گوجه فرنگي
يك قاشق مرباخوري	رب گوجه فرنگي
يك حبه	سيرله شده
يك قاشق چاي خوري	پودر ارگانو
يك قاشق چاي خوري	پودر جعفري
به ميزان لازم	نمك و فلفل
سه چهارم ليوان	ميگو
2-3 عدد ( بدون هسته)	زيتون سياه يا سبز
150 گرم	پنير پيتزا
يك عدد	كنسرو كيلكا

طرز تهيه:

 

آرد، بيكينگ پودر و نمك را داخل كاسه اي ريخته ، شير و روغن را اضافه مي كنيم و به طور مرتب هم مي زنيم. خمير را ورز داده و بصورت توپ در مي آوريم (اگر خمير چسبنده بود كمي آرد اضافه مي كنيم و اگر خيلي سفت بود شير مي افزاييم). روي خمير پوشش كشيده و مي گذاريم خمير نيم ساعت بماند. پوره  گوجه فرنگي، رب گوجه، سبزي هاي معطر و سير را در ماهي تابه كوچكي با هم مخلوط كرده، روي حرارت كم قرار مي دهيم تا غليظ شده و در ادامه بعد از سردشدن ، خمير را در ظرفي با قطر 30 سانتي متر پهن مي كنيم. سس آماده شده را برش نازك داده و روي بقيه مواد چيده شده، كمي پودر ارگانو مي پاشيم. فر را از 20 دقيقه قبل در دماي 200 درجه سانتي گراد روشن كرده، پيتزا را درون فر گذاشته تا زماني كه روي پنير طلايي شود.

 

نكات تغذيه اي :

ميگو يكي از لذيذترين غذاهاي دريايي است. از نظر مقايسه اي نسبت به ساير غذاهايي كه پروتئين زيادي دارند، نظير گوشت ماهي و گروه ماكيان ، ميگو كالري كمتري دارد. پروتئين موجوددر ميگو كيفيت بالايي داشته و حاوي تمام اسيدآمينه هاي لازم جهت رشد مي باشد. پروتئين ميگو همانند ساير جانوران دريايي به دليل نداشتن بافت همبند به راحتي هضم مي شود. براي گروههايي از مردم نظير افراد مسن كه در جويدن و هضم غذا مشكل دارند، غذاي حاوي ميگو گزينه مناسبي براي تأمين پروتئين روزانه آنها است. ميگوها در كل داراي چربي كمي مي باشند. اسيدهاي چرب امگا-3 كه از دسته اسدهاي چرب غير اشباع بوده و براي سلامتي مفيد هستند، در ميگوها به وفور يافت مي شوند. اين دسته از اسيدهاي چرب مي توانند در كاهش خطر بيماريهاي قلبي مؤثر واقع شوند.اسيدهاي چرب امگا-3 همچنين اجزاي ضروري براي غشاي سلول مغز و بافت چشم است. ميگو منبع غني از ويتامين هاي E,D,C,B12,B6,A و املاحي چون كلسيم، آهن، منيزيم،فسفر، پتاسيم، سديم،روي، مس، منگنز و سلنيم است.علاوه بر اين كلسيم، روي، آهن، منيزيم و فسفر ميگو نسبت به ساير آبزيان بيشتر است.

دسرهلو يا زردآلو

دسرهلو يا زردآلو

 

 

مواد لازم :

 

يك ليوان ( هلو يا زرد آلو به صورت كمپوت باشد)	پوره هلو يا زرد آلو
دو قاشق مرباخوري و يك قاشق چايخوري	پودر ژلاتين
دو قاشق سوپ خوري	شكر
يك قاشق مرباخوري	آب ليمو ترش
يك سوم ليوان ( خامه احتياج به شيرين شدن و هم زدن ندارد)	خامه ساده يا ماست سفت
سه قاشق سوپ خوري	آب كمپوت هلو يا زرد آلو
سه قاشق سوپ خوري	آب
يك ليوان سرخالي	كرم كاستارد

 

طرز تهيه

زرد آلوهاي كمپوت شده را در صافي مي ريزيم تا آب اضافي آنها گرفته شود. سپس سه قاشق سوپ خوري آب كمپوت را به همراه شكر و زردآلوها در مخلوط كن مي ريزيم تا به صوت پوره درآيد. اين پوره را با كرم كاستارد( طرز تهيه آن در قسمت پايين آمده است) مخلوط كرده و با قاشق هم مي زنيم، سپس ژلاتين را در سه قاشق سوپ خوري آب سرد مي ريزيم و روي بخارآب( حرارت غيرمستقيم) مثلاً روي كتري مي گذاريم تا مخلوط كاملاً روان گردد. آن گاه ژلاتين حل شده را به مواد، اضافه كرده، آب ليمو، ماست سفت يا خامه را نيز بدان مي افزاييم و خوب هم مي زنيم . مواد را در قالب مخصوص كه چرب شده مي ريزيم و به مدت يك ساعت در يخچال مي گذاريم تا ببندد.

طرز تهيه كرم كاستارد:

شير .............................. 2 پيمانه شيريني پزي

نشاسته ذرت ................... 2 قاشق سوپخوري

شكر ............................. نصف پيمانه

زرده تخم مرغ.................. 2 عدد

شير سرد، نشاسته ذرت و شكر را با هم حل كرده، تخم مرغ ها را اضافه كرده و خوب مخلوط مي كنيم. سپس روي حرارت ملايم قرار مي دهيم و به طور مداوم هم مي زنيم تا غليظ شده و مثل فرني شود. بعد از اينكه به غلظت رسيد از روي حرارت بر مي داريم، وانيل يا هر اسانس ديگري كه تمايل داريم به آن اضافه مي كنيم و هم مي زنيم.بعد از سرد شدن در تهيه دسر استفاده مي كنيم.

كارامل شكلاتي مكزيكي

كارامل شكلاتي مكزيكي
 

 

مواد لازم براي 4 نفر:
 

120 گرم	شكر
2 قاشق غذاخوري	آب
نصف يك عدد	آب ليمو ترش
280 ميلي ليتر	شير( پاستوريزه)
60 گرم	شكلات
يك تكه	دارچين نكوبيده
يك عدد	تخم مرغ
2 عدد	زرده تخم مرغ
4 قاشق غذاخوري يا60گرم	شكر

 

طرز تهيه:

120 گرم شكر را با آب و آب ليمو ترش در قابلمه كوچك ريخته و روي حرارت مي گذاريم تا شكر حل شود. گاهي تابه را حركت مي دهيم ، ولي به هيچ وجه هم نمي زنيم و مي گذاريم بجوشد و به رنگ كاراملي دربيايد. فر را از قبل با حرارت 180 درجه سانتيگراد يا350 درجه فارنهايت گرم مي كنيم. قالب را با كارامل مي پوشانيم، به اين ترتيب كه كارامل را داخل قالب ريخته و تكان مي دهيم تا يك لايه از آن داخل قالب را بپوشاند و مي گذاريم تا خنك شود.

شكلات را خرد كرده و داخل شيرمي ريزيم. سپس روي حرارت مي گذاريم تا شكلات حل شود. بعد دارچين را هم اضافه مي كنيم. يك عدد تخم مرغ و زرده ها را با باقي مانده ي شكر به هم مي زنيم، سپس دارچين نكوبيده را از داخل شير بيرون مي آوريم و شير گرم را در حال به هم زدن، به مخلوط تخم مرغ و شكر اضافه مي كنيم. پس از آن مخلوط را داخل قالب ريخته و به صورت بن ماري* داخل فرمي گذاريم كه 20 تا 30 دقيقه بماند يا تا وقتي كه وسط دسرما خيلي كم بلغزد. سپس از داخل فرخارج كرده، مي گذاريم خنك شود و بعد به مدت 5 تا 6 ساعت مي گذاريم در يخچال بماند؛ آن گاه داخل ظرف بر مي گردانيم. كافي است اطراف قالب را با نوك چاقو جدا كنيم و كمي قالب را تكان دهيم تا دسر به راحتي بيرون بيايد.

* بن ماري: گرم كردن و حل كردن مواد غذايي روي بخار آب را طريقه بن ماري مي گويند. به عنوان مثال : محتوي ظرف غذا را در ظرف آبي قرار داده و آن را روي حرارت اجاق قرارمي دهيم تا آب آرام آرام بجوشد و غذاي سرد به اين وسيله گرم شود و اين بهترين و بهداشتي ترين روش براي گرم كردن غذا و حل كردن شكلات مي باشد.

در طرز تهيه اين دسر هم آمده است كه قالب محتوي مواد دسر را در يك ظرف آب گرم قرار داده و در فرمي گذاريم تا به روش بن ماري تهيه شود.

بستنی يخی با طعم ليمو

بستنی يخی با طعم ليمو
 

 

مواد لازم :

 

2 فنجان	آب
1 فنجان	شكر
5/1 فنجان	آب ليمو ترش
2 عدد	سفيده ی تخم مرغ

طرز تهيه :

1-     آب و شكر را روی حرارت ملايم می گذاريم تا حدود 10 دقيقه بجوشد.

2-     آب ليمو ترش را اضافه می كنيم. سپس حدود يك ساعت در فريزر می گذاريم تا خودش را بگيرد ولی سفت نشود.

3-     بعد از آن ، با همزن برقی آن را به هم می زنيم و سفيده های تخم مرغ را نيز به آن اضافه می كنيم . دوباره به هم می زنيم. پس از آن مجدداً مخلوط را در ظرف ريخته و در فريزر می گذاريم تا خودش را بگيرد. در پايان آن را با قاشق در بشقاب گذاشته و سرو می كنيم.

 

نكات تغذيه ای :

بستنی يكی از اشتها برانگيزترين دسرهای محبوب همه ما است . با توجه به گرمای فصل تابستان تهيه بستنی يخی با طعم ليمو كه منبع خوبی از ويتامين C است، در منزل خالی از لطف نخواهد بود.

سالاد اسفناج

سالاد اسفناج
 

 

مواد لازم براي تهيه سالاد :
 

نيم كيلو	اسفناج تازه
يك عدد متوسط	كلم برگ قرمز
يك عدد متوسط	پياز
يك دوم فنجان	برگه ي زردآلو
يك فنجان	مغز تخمه ي آفتابگردان
به مقدار كم	نمك

 

مواد لازم براي سس سالاد :
 

2 قاشق غذاخوري	روغن زيتون
2 قاشق غذاخوري	آب نارنج
2 قاشق غذاخوري	ريحان تازه ي ساطوري شده
2-1 حبه( در صورت تمايل)	سير( رنده شده)
2 قاشق غذاخوري	آب انار شيرين

 

طرز تهيه :

برگ هاي اسفناج را شسته و درشت خرد كنيد. سپس آنها را در ظرفي بريزيد.

كلم قرمز را به صورت خلالي باريك ببريد و يا رنده كنيد ، زيرا بعضي از افراد آن را خوب نمي جوند.

سپس پياز را خلالي و برگه ي هلو را به صورت باريك ببريد و همه را به همراه مغز تخمه ي آفتابگردان به ظرف محتوي اسفناج اضافه كنيد . خوب هم بزنيد تا همه ي مواد با يكديگر مخلوط شوند.

براي سس اين سالاد در ظرفي جدا ، روغن زيتون و آب نارنج ( به جاي آن مي توانيد از سركه سيب يا آبغوره نيز استفاده كنيد ) را با هم مخلوط كنيد. كمي نمك بيفزاييد و بعد سس را بچشيد. ملس بودن سس را مي توانيد با آب انار تازه كم و يا زياد كنيد.

بعد از اينكه مزه ي دلخواه را به دست آورديد ، سير رنده شده و ريحان ساطوري شده را به آن اضافه كنيد و خوب به هم بزنيد. آنگاه روي سالاد بريزيد و سالاد را دوباره با سس مخلوط كرده و سپس سرو كنيد.

نكات تغذيه اي :

1- اين سالاد به علت دارا بون آهن براي افراد كم خون يا دچار فقر آهن و  كساني كه ضعف بدني دارند يا حتي دچار ريزش مو هستند بسيار مفيد مي باشد.

2- به علت دارا بودن مقدار بالاي اسيد فوليك براي خانم هاي باردار مناسب است ، ولي اسيد فوليك در اسفناج خام موجود است و در اثر پختن از بين مي رود.

3- اسفناج به علت دارا بودن آنتي اكسيدان ها، با سرطان و تصلب شرائين مقابله مي كند.

4- اسفناج خام به علت دارا بودن فيبر روده را فعال و تخليه مي كند.

5- بيماران كليوي بايد از خوردن اسفناج خودداري كنند ، زيرا به علت دارا بودن اسيد اكساليك، با كلسيم تركيب شده و سنگ كليه را به وجود مي آورد.

سالاد الويه

سالاد الويه
 

 

مواد لازم
 

يك عدد	سينه مرغ متوسط
750 گرم	سيب زميني
200 گرم	خيار شور
يك قوطي	نخود سبز
4 عدد	تخم مرغ آب پزشده سفت
2 عدد	هويج آب پز
يك عدد	پياز متوسط
نصف فنجان	خامه
2فنجان	سس مايونز
4 قاشق سوپخوري	سركه يا آبليمو
2 قاشق سوپخوري	روغن زيتون
به قدردلخواه	نمك و فلفل

 

طرز تهيه:

سينه مرغ را با پياز، هويج، 2 قاشق آبليمو، كمي نمك و يك ليوان آب مي گذاريم كه پخته شود و آب آن كاملاً كشيده شود. سيب زميني را بعد از آب پزشدن پوست گرفته، خيلي ريز خرد مي كنيم. استخوانهاي مرغ را جدا كرده و گوشت آن را خرد مي كنيم. بعد هويج وخيار شور را خرد و با كليه مواد خرد شده مخلوط كرده و در ظرف بزرگي مي ريزيم. تخم مرغ را بعد از خردكردن با بقيه آبليمو، روغن زيتون، خامه،نصف مقدار سس مايونز، كمي نمك و فلفل خوب مخلوط مي كنيم. سپس در يك ظرف مناسب مواد سالاد الويه را ريخته و آن را به شكل دلخواه درست مي كنيم. بقيه سس مايونز را با كاردك بر سطح سالاد مي كشيم و با خيار شور، گوجه فرنگي گل شده ، جعفري ،تعدادي زيتون و نخود فرنگي روي آن را تزئين مي كنيم. 

نكات تغذيه اي:

اين غذا به راحتي تهيه شده و به صورت سرد سرو مي شود. بنابراين به عنوان ساندويچ براي زنگ تفريح كودكان در مدرسه مي تواند مورد استفاده قرار گيرد. اين غذا به علت دارا بودن مرغ و تخم مرغ از لحاظ پروتئيني غني است و براي رشد كودكان مناسب است. همچنين به علت اينكه حاوي سبزيجات مختلفي است از لحاظ تأمين ويتامين ها مفيد است.

كاچي

كاچي

 

مواد لازم:

2 ليوان	آرد
2 ليوان	شكر
250 تا 300 گرم	كره
نصف فنجان	گلاب
يك قاشق چايخوري	زعفران سائيده
50 گرم	خلال بادام
كمي	پودر پسته و دارچين

 

طرز تهيه:

شكر را با 4 ليوان آب مي گذاريم بجوشد. سپس آن را صاف كرده، زعفران حل شده و گلاب را به آن اضافه مي كنيم و آن را كنار مي گذاريم. كره را در يك قابلمه ريخته، پس از آب شدن كره آرد را كم كم اضافه مي كنيم. بعد با قاشق چوبي آن را مرتب به هم مي زنيم. شعله را ملايم كرده و به هم زدن آن ادامه مي دهيم تا رنگ آرد طلايي شود ( براي تهيه كاچي نياز به سرخ كردن آرد نمي باشد). در اين مرحله نصف قاشق چايخوري نمك اضافه كرده و قابلمه را از روي حرارت برمي داريم و شربت را كم كم به آن اضافه مي كنيم و مرتب به هم مي زنيم تا مايع صاف و يك دست شود. خلال بادام را هم اضافه مي كنيم و ظرف را مجدداً روي حرارت ملايم قرار مي دهيم تا كاچي جا بيفتد . در صورتي كه كاچي كمي سفت شد، مي توانيم يك ليوان آب به آن اضافه كنيم و مي گذاريم كاچي به روغن بيفتد.

 در بعضي از نقاط ايران به كاچي چند عدد تخم مرغ اضافه مي كنند و در آن را مي گذارند تا تخم مرغ ها خودش را بگيرد. معمولاً اين نوع كاچي را براي خانم هاي تازه زايمان كرده، مي پزند.

براي تزئين روي كاچي مي توانيم از پودر دارچين و پودر پسته استفاده كنيم.

 

نكات تغذيه اي :

كاچي يك دسر ايراني مي باشد، ولي مي توان آن را در شام به عنوان غذا به همراه نان ميل كرد. كاچي به علت دارا بودن آرد و كره داراي انرژي زيادي مي باشد و با افزودن تخم مرغ اين انرژي بيشتر مي شود. به عنوان مثال، انرژي حاصل از كره و آرد، به تنهايي، با مقادير داده شده در تهيه اين كاچي ، 3115 كالري مي باشد كه انرژي قابل توجهي است. به همين دليل براي افراد لاغر و كساني كه دچار ضعف مي شوند، دسر مناسبي مي باشد.

رنگينك

رنگينك

 

 

مواد لازم :

يك كيلو	خرما
500 گرم	آرد گندم
300 گرم	مغز گردو
يك فنجان	پودر قند
250 گرم	كره
دو قاشق مرباخوري	دارچين
نصف فنجان	پسته چرخ شده

 

طرز تهيه:

هسته هاي خرما را پس از شستن خارج كرده و درون آنها، مغز گردو قرار دهيد. در ديس گردي يك رديف خرما بچينيد و سپس آرد و روغن را طوري تفت بدهيد كه كاملاً طلايي شود و بعد كمي كه خنك شد نصف آن را روي خرماها ريخته و كمي پودر قند روي آن بپاشيد و دوباره يك رديف خرماي آماده شده را روي آن چيده و بقيه آرد سرخ شده را روي خرماها ريخته و باقي مانده پودر قند را بر روي آن بپاشيد. در انتها مي توانيد سطح رنگينك را با دارچين و پودر پسته تزئين كنيد.

نكات تغذيه اي :

اين گونه دسرها داراي انرژي زيادي هستند. به همين دليل براي ماه مبارك رمضان مناسب مي باشند تا در هنگام روزه داري فرد دچار گرسنگي و بي حالي نشود.

در تهيه اين دسر از خرما ، كره ، آرد گندم و مغز گردو به مقدار زياد استفاده شده است كه در مجموع انرژي زيادي معادل 8093 كالري دارا مي باشند. اگر اين مقدار رنگينك، توسط 20- 15 نفر خورده شود، به طور متوسط سهم هر فرد از انرژي 462 كالري خواهد بود.

شله زرد

شله زرد

( يك دسر ايراني به مناسبت ماه مبارك رمضان)

 

 

مواد لازم :

 

 

250 گرم	برنج
500 گرم	شكر
يك قاشق مرباخوري	زعفران سائيده
يك قاشق چاي خوري	نمك
يك فنجان	گلاب
50 گرم	خلال بادام
كمي	پودر پسته و دارچين

 

طرز تهيه:

برنج را شب قبل خوب بشوييد تا آب آخرين بار آن كاملاً صاف  و زلال باشد و با يك ليوان گلاب و 4-5 ليوان آب بگذاريد برنج خيس بخورد. 9 ليوان آب را در قابلمه متوسطي ريخته و بگذاريد جوش بيايد، بعد برنج را اضافه كرده و آن را هم بزنيد تا بجوشد. كف روي آن را با كفگير برداريد و مرتب برنج را به هم بزنيد تا ته نگيرد. شعله را ملايم كنيد تا برنج بپزد. شكر را در اين مرحله اضافه كنيد. خلال بادام را شسته، يك ساعت در گلاب خيس كرده و به شله زرد اضافه كنيد.

چون شله زرد معمولاً زود ته مي گيرد، بعد از اضافه كردن شكر بايد مرتب هم بزنيد كه اين مشكل پيش نيايد. اگر احساس كرديد شله زرد شما كمي سفت شده، مي توانيد كمي آب جوش به آن اضافه كنيد. براي اين كه شله زرد شما آب نيندازد، بهتر است روي حرارت ملايم اجاق، شعله پخش كن قرار دهيد و بگذاريد يك ساعت ديگر بعد از جا افتادن روي حرارت باقي بماند تا آب اضافه آن تبخير شود، يا آن كه در ظرف نسوز كشيده و در فر قرار دهيد.

شله زرد آماده شده را در ظرف بزرگي كشيده و بعد از ده دقيقه سطح آن را با پودر پسته و دارچين تزئين كنيد و بگذاريد خنك شود.

شير برنج

شير برنج

 

 

 

مواد لازم:

 

برنج	يك فنجان
شير	يك و نيم كيلو
گلاب	نصف فنجان
نمك	نصف قاشق چايخوري
در صورت تمايل	50 گرم خامه
پودر پسته براي تزئين	يك قاشق سوپخوري

 

 

طرز تهيه:

برنج را خوب شسته و بگذاريد 2 ساعت خيس بخورد، تا برنج خوب پخته و لعاب بهتري بدهد . سپس آب برنج را از صافي رده كرده و با 2 ليوان آب و نمك روي شعله ملايم كمي بپزيد . شير را اضافه كرده و بعد گلاب را هم بريزيد تا شير برنج پخته و كاملاً لعابدار شود. در اين مرحله مي توانيد 50 گرم خامه به شير برنج اضافه كنيد و آن را در ظرف مورد نظر كشيده و بعد از 3-2 دقيقه روي آن را با پودر پسته تزئين كنيد. براي سرو آن مي توانيد از عسل، مربا يا شيره انگور هم استفاده كنيد.

 

فرني

 

 

 

مواد لازم:

 

شير	يك كيلو
آرد برنج كاملاً نرم	100 گرم
شكر	150 گرم
گلاب	يك استكان
نمك	يك چهارم قاشق چايخوري
دارچين و پودر پسته براي تزئين	به مقداركم

 

 

طرز تهيه :

در يك قابلمه آرد برنج، شكر و نمك را ريخته و شير را كم كم به آن اضافه كنيد و به هم بزنيد تا آرد برنج در شير حل شود . ظرف را روي حرارت ملايم اجاق قرار دهيد و مرتب هم بزنيد تا فرني شما جوش بيايد . در اين مرحله گلاب را هم اضافه كرده و ظرف را روي صفحه شعله پخش كن قرار دهيد و حرارت را كاملاً ملايم كنيد تا فرني جا بيفتد . معمولاً بعد از جوش آمدن فرني، 12-10 دقيقه روي حرارت بماند كافي است . پس از آماده شدن فرني، آن را در ظرف مورد نظر كشيده و پس از 3-2 دقيقه با پودر و دارچين روي فرني را تزئين كنيد.

 

نكات تغذيه اي :

در ايام ماه رمضان شير برنج و فرني دسرهاي مناسبي براي افطار مي باشند. اين دو دسر به دليل دارابودن شير و غلات ( برنج يا آرد برنج ) از نظر پروتئيني كامل هستند زيرا اسيد آمينه هاي موجود در لبنيات و غلات مكمل يكديگر هستند.

همچنين فرني غذاي مناسبي براي شروع غذاي كمكي نوزادان مي باشد كه اگر براي كودك تهيه ميشود، بهتر است مقداري كره به آن افزود.

سالاد ميوه هاي زمستاني

سالاد ميوه هاي زمستاني

 

 

 

مواد لازم:

 

يك فنجان	مغز پرتقال
يك فنجان	انگورهسته گرفته
يك فنجان	مغز نارنگي
يك فنجان	سيب پوست گرفته ورقه ورقه شده
يك فنجان	موز حلقه حلقه شده
2 عدد	كيوي پوست گرفته شده
يك فنجان	خامه آماده شده
2 قاشق سوپخوري	آبليمو

 

طرز تهيه:

آبليمو را در ظرف سالاد مي ريزيم. سيب ورقه شده را با آن مخلوط مي كنيم و سپس به جز كيوي بقيه ميوه ها را اضافه كرده و ميوه ها را با آرامي مخلوط مي كنيم و بعد خامه را در قيف با ماسوره كنگره دار روي سالاد به صورت شكوفه قرار مي دهيم و سپس كيوي ها را چهار قاچ كرده، روي سالاد را با آن تزئين مي كنيم.

 

نكات تغذيه اي :

اين سالاد سرشار از ويتامين C و A ، املاح و فيبر است. پرتقال و كيوي منبع غني ويتامين C  مي باشند.

مقدار ويتامين C يك ليوان آب پرتقال دو برابر مقدار نياز روزانه است.

نكاتي در مورد انواع مرباها

نكاتي در مورد انواع مرباها

 

 

 

چند نكته در مورد پخت مارمالاد

 

 1 – ميوه هايي كه مي توان با آنها مارمالاد تهيه كرد ، عبارتند از : از زرد آلو ، توت فرنگي ، به ، سيب ، هلو ، آلبالو ، كيوي، آلو زرد يا قطره طلايي .

2 – در مورد ميوه هايي كه هسته دار هستندُ ، ابتدا هسته آنها را خارج و سپس چرخ كنيد.  براي يك كيلو ميوه ي شيرين، نيم كيلو شكر و براي يك كيلو ميوه ي ترش، 750گرم شكر اضافه كنيد و بگذاريد تا با شعله ملايم پخته شود. در صورتي كه بخواهيد مارمالاد شما حالت ژلاتينه داشته باشد ، مي توانيد براي يك كيلو ميوه، يك قاشق مرباخوري پودر ژلاتين را به نصف فنجان آب جوش اضافه كرده و آن را به ميوه مورد نظرتان افزوده و بعد از 4-3 بار جوش، آن را از روي حرارت برداريد .

3 – براي تهيه مارمالاد سيب و به ، پوست آنها را كنده، چرخ كنيد و آن را با 2 ليوان آب بپزيد. سپس شكر را اضافه كنيد.  بهتر است براي ژلاتينه كردن مارمالاد ِبه  ، تخم هاي به را در يك فنجان آب جوش حل كنيد و آن را با نصف قاشق مرباخوري پودر ژلاتين  به مارمالاد اضافه كنيد .

4 – ميوه هاي كاملاً رسيده براي تهيه مارمالاد مناسب تر هستند.

 

 

 نكاتي كه در هنگام پخت مرباها، بايد مورد توجه قرار گيرد

 

1 – ميوه هايي كه براي مربا در نظر مي گيريد ، سالم و بدون لك بوده و  زياد رسيده نباشند .

2 – در صورتي كه شكر تميز نبوده و رنگ آن زرد است ، مي توانيد براي هر يك كيلو شكر، يك عد سفيده تخم مرغ را با چنگال خوب به هم بزنيد و آن را به شربت در حال جوش اضافه كرده ، از صافي ظريف رد كنيد تا رنگ آن سفيد و شفاف شود .

3 – براي اين كه مرباي مورد نظرتان نرم و لطيف شود ، حتماً ميوه ها را قبل از اضافه كردن به شكر، بپزيد ، زيرا شكر باعث سفت شدن پوست ميوه مي شود .

4 – شربت مربا را آن قدر بجوشانيد تا قوام بيايد ، يعني اگر مقداري از مربا را در نعلبكي بريزيد و با يك قاشق وسط آن خطي بكشيد ،  دو قسمت كاملاً جدا به وجود بيايد .

5 – هميشه براي يك كيلو ميوه ي ترش ، يك كيلو شكر و براي يك كيلو ميوه ي شيرين ، 750 گرم شكر در نظر بگيريد .

6 – هيچ وقت مرباي گرم را در شيشه نريزيد . صبر كنيد تا خنك شود .

8 – براي جلوگيري از شكرك زدن مرباي ميوه هاي شيرين از آبليمو استفاده كنيد . علت شكرك زدن مربا، جوشيدن بيش از حد آن است. در اين شرايط بهتر است يك تا دو فنجان آب جوش به آن اضافه كرده، بگذاريد 4-3 جوش بزند. سپس كمي آبليمو به آن اضافه كنيد تا شكرك مربا برطرف شود .

9 – ممكن است مربا بعد از مدتي كپك بزند. در اين شرايط شربت مربا به اندازه كافي ، قوام نيامده است. براي برطرف كردن اين مشكل بايد مقداري شكر به مربا اضافه كرده، بگذاريد كمي بجوشد . فراموش نكنيد در صورتي مي توانيد اين كار را انجام دهيد كه مقدار كپك آن كم باشد و ترش نشده باشد .

10 – هميشه، آبليمو را 15-10 دقيقه قبل از برداشتن ظرف مربا از روي حرارت به آن اضافه كنيد .

11 – ظرفي را كه براي پخت مربا استفاده مي كنيد ، بايد لعابي باشد ، به جز مرباي به كه بهتر است درظرف مسي پخته شود. 

12 – موقع پخت مربا در قابلمه را باز بگذاريد تا رنگ آن تغيير نكند ، به جز مرباي به كه بايد حتماً در ظرف را بگذاريد تا رنگ آن سرخ ارغواني شود .

پفك گردويي

پفك گردويي

 

مواد لازم
 

3 عدد	زرده تخم مرغ
150 گرم	پودرقند
يك فنجان	مغز گردوي خشك شده
يك قاشق مرباخوري	آرد
يك قاشق چايخوري	بيكينگ پودر
كمي	هل يا وانيل

 

طرز تهيه:

زرده تخم مرغ ها را به هم مي زنيم. هل يا وانيل و يك سوم پودر قند را اضافه كرده، آن را تا 5 دقيقه به هم مي زنيم . سپس نصف پودر قند باقيمانده را اضافه كرده  و به هم مي زنيم و بقيه پودر قند را هم اضافه مي كنيم. زمان به هم زدن پفك گردويي، بايد 15 دقيقه طول بكشد و در آخرين مرحله بيكينگ پودر را با آرد مخلوط كرده، به زرده مي افزاييم. درآخرهم گردو را افزوده و با قاشق كوچكي از مايع برمي داريم و روي كاغذ روغني كه درسيني قرار داده ايم ، با كمي فاصله و در طبقه وسط فر با حرارت ملايم قرار مي دهيم ، تا پفك ها پخته و كاملاً خشك شوند. حرارت فر 300 درجه فارنهايت و زمان پخت 15 دقيقه است.

نان سيب زميني با گردو و دارچين

نان سيب زميني با گردو و دارچين
 

 

مواد لازم :
 

1 عدد ( 180 گرم)	سيب زميني
يك دوم قاشق چاي خوري	پودر دارچين
حدود 450 گرم	آرد سفيد
يك قاشق مرباخوري	پودر خمير ترش
50 گرم	گردوي خرد شده
300 ميلي ليتر يا يك و يك چهارم ليوان	شير گرم
به اندازه لازم	نمك و فلفل

 

طرز تهيه:

سيب زميني را با پوست بپزيد. سپس پوست آن را  گرفته و رنده كنيد. در ظرفي، آرد، دارچين، پودرخميرترش،نمك و فلفل را مخلوط كنيد. سپس سيب زميني رنده شده را با بقيه مواد خشك و مغز گردو مخلوط كنيد. وسط آرد را باز كرده، شير را افزوده و خمير را به مدت 15 دقيقه ورز دهيد. خمير آماده شده را در ظرفي گذاشته، روي آن را با پارچه مرطوب بپوشانيد و به مدت يك ساعت در جاي گرمي بگذاريد تا حجم آن دو برابر شود. خمير را دوباره ورز دهيد، اگر چسبندگي داشت كمي آرد بيافزاييد. سپس آن را در قالبي با ظرفيت 900 گرم كه از قبل چرب شده، قرار دهيد. روي آن را با حوله پوشانده، دوباره در جاي گرمي بگذاريد تا حجم آن دو برابر شود.

فر را در حرارت 400 درجه فارنهايت يا 200 درجه سانتيگراد گرم كنيد. نان را در طبقه وسط فر به مدت حدود 35 دقيقه بپزيد.

نكات تغذيه اي :

 اين نان حاوي مواد آنتي اكسيدان است كه از بروز سرطان ، پيش گيري مي كند .

بيسكوتي

بيسكوتي
 

 

مواد لازم :
 

دو پيمانه	آرد سفيد
دو عدد	تخم مرغ زده شده
يك پيمانه	شكر
نصف قاشق چايخوري	پوست پرتقال رنده شده
نصف قاشق چايخوري	وانيل
يك چهارم قاشق چايخوري	بيكينگ پودر
دو سوم پيمانه	پسته بو داده شده
يك سوم پيمانه	بادام زميني بو داده شده

 

طرز تهيه :
 

آرد را در يك ظرف ريخته و تخم مرغ، شكر، پوست پرتقال رنده شده، وانيل و بيكينگ پودر را به آن اضافه نماييد. مواد را خوب ورز دهيد تا خمير يكدستي به دست آيد.پسته و بادام زميني را به آن اضافه كرده و خمير را به دو قسمت مساوي تقسيم كنيد.

سپس خمير را به طول 20 سانتيمتر رول نماييد. بعد از آن رول ها را داخل ظرف فر كه درون آن كاغذ روغني قرار داده ايد، بگذاريد. ظرف را به مدت 30 دقيقه در طبقه ي وسط فر با حرارت 350 درجه ي فارنهايت ( 180 درجه ي سانتيگراد ) قرار دهيد.

ظرف را از فر بيرون آورده واجازه دهيد تا خنك شود. در نهايت رول ها را به اندازه ي يك سانتيمتري برش داده  ودوباره آنها را به مدت 25 دقيقه ي ديگر داخل فر قرار دهيد. بعد از بيرون آوردن برش ها مجدداً بگذاريد تا خنك شود.

ميتوانيد اين شيريني را همراه با چاي به عنوان عصرانه ميل كنيد.

نان خامه اي

نان خامه اي

 

مواد لازم :

 

 

200 گرم	آرد
5-4 عدد	تخم مرغ
2 قاشق سوپخوري	روغن
يك و يك دوم فنجان	آب
يك قاشق سوپخوري	شكر
يك دوم قاشق چايخوري	وانيل
يك دوم قاشق چايخوري	نمك
دو سوم فنجان	پودر قند
250 گرم	خامه

 

 

طرز تهيه:

آب، نمك، شكر و روغن را در قابلمه كوچكي ريخته و آن را روي حرارت ملايم اجاق قرار مي دهيم تا جوش بيايد. سپس آرد را يكدفعه در آب در حال جوش مي ريزيم و با قاشق چوبي مرتب به هم مي زنيم  تا خمير به صورت توپي در وسط ظرف قرار گيرد. بعد آن را از روي حرارت بر مي داريم و خمير را به ديواره ظرف مي چسبانيم تا كمي خنك شود . خمير را در ظرف بزرگتري ريخته و تخم مرغ ها را به تدريج اضافه مي كنيم و خوب به هم مي زنيم تا خمير نرم و لطيفي به دست آيد.

سيني فر را چرب كرده و خمير را در قيف ماسوره دار نسبتاً بزرگي مي ريزيم و خمير را به شكل گرد بزرگ يا كوچك در سيني قرار مي دهيم و آن را در طبقه بالاي پنجره فر با درجه حرارت 400 درجه به مدت 30- 25 دقيقه قرار مي دهيم تا نان ها پف كرده و طلايي شوند. خامه را با وانيل و پودر قند آماده مي كنيم و پس از خنك شدن نانها درون آنها را به وسيله قيف پر مي كنيم.

 

نان برنجي رشتي

نان برنجي رشتي

يكي از نانهاي خانگي در كته سرخام رشت كه در ماه رمضان طرفدار زيادي دارد نان برنجي است. براي تهيه نان برنجي مقداري برنج صدري يا بي نام در يك " تيان" (ديگ) خيس مي كنند. پس از ساعتي برنج را از آب درآورده در مجمعه اي مي ريزند تا دونم شود. برنج دونم را با آسياب دستي آرد كرده ، خمير مي كنند و به اين خمير" كراته" مي گويند. تيان ديگري را پر از آب كرده روي اجاق مي گذارند و خمير را هم چانه چانه كرده روي تخته اي پهن مي كنند و در آب جوش مي اندازند تا بپزد. خمير پخته را در مجمعه اي مي ريزند و ورز مي دهند. به اين خمير پخته" لاسو" مي گويند. مقداري آرد گندم به لاسو مي افزايند و آن را چانه چانه مي كنند. آن گاه دونفر روبروي هم پشت تخته نان پزي يا " نان كار"مي نشينند و با چوبي به نام " نان چو" چانه هاي خمير را به شكل لوزي پهن مي كنند و در تنور مي پزند.

با خمير لاسو چند نوع نان ديگر هم درست مي كنند از جمله نان" لوله كش" كه تا يك ماه هم مي شود نگاه داشت، نان " لاكو" كه به آن مغز گردو، زيره و شكر مي زنند و نان" گندمين" كه بر روي تابه گلي به نام" گمج" مي پزند.

طرز تهيه زولبيا ، باميه ، گوش فيل و شربت

طرز تهيه زولبيا ، باميه  ،  گوش فيل و شربت

 

 

مواد لازم برای شربت :

 

شكر	2فنجان
آب	يك فنجان
گلاب	2 قاشق سوپخوري
زعفران حل شده	يك قاشق مرباخوري
آبليمو	يك قاشق مربا خوري

 

 

طرز تهيه شربت :

آب و شكر را روی حرارت ملايم قرار می دهيم تا بجوشد. بعد گلاب و زعفران را اضافه كرده، سپس آبليمو را می ريزيم. پس از چند جوش، شربت آماده شده را از روی شعله بر می داريم.

 

زولبيا

 

 

مواد لازم:

 

200 گرم	نشاسته
180 گرم	ماست
20 گرم	آرد
يك قاشق سوپخوري	زعفران حل شده
يك قاشق چايخوري	روغن جامد
يك دوم قاشق چايخوري	جوش شيرين
يك قاشق سوپخوري	آب يا گلاب

 

 

طرز تهيه:

نشاسته و ماست را مخلوط كرده، چند دقيقه ای صبر می كنيم تا نشاسته در ماست خيس خورده و به راحتی حل شود. سپس آرد را اضافه می كنيم و با همزن خوب به هم می زنيم تا مايع زولبيا صاف و يكدست شود. روغن جامد را اضافه كرده و در حين به هم زدن آب يا گلاب را همراه با زعفران حل شده به مايع اضافه می كنيم و آن را در قيف مخصوص می ريزيم. در اين مرحله جوش شيرين را هم اضافه می كنيم و مايع را خوب به هم زده، در حالی كه روغن روی شعله قرار دارد، زولبيا را توسط قيف در روغن كاملا داغ به صورت دايره های بزرگ و كوچك فرم می دهيم و بلافاصله پس از كمی سرخ شدن آنها را پشت و رو می كنيم.

زولبياها را در شربت قرار می دهيم و پس از15- 10 دقيقه آنها را از شربت خارج كرده و در صافی قرار می دهيم تا شربت اضافه آن خارج شود.

* يادآوري: برای سرخ كردن باميه و زولبيا و گوش فيل از روغن مايع استفاده كنيد، چون روغن جامد باعث سفت شدن آنهاخواهد شد.

 

باميه

 

 

مواد لازم

 

آرد	200 گرم
آب	300 گرم
تخم مرغ	3عدد
روغن جامد	يك قاشق سوپخوری
شكر	نيم كيلو
نمك	يك سوم قاشق چايخوری
آب	150 گرم
آبليمو	2 قاشق سوپخوري
گلاب	كمی

 

 

طرز تهيه :

آب را جوش آورده، با شعله ملايم آرد را اضافه می كنيم و مرتب به هم می زنيم تا خمير تقريباً سفتی به دست آيد. بعد روغن را اضافه كرده و مرتب به هم می زنيم ( در حدود 3-2 دقيقه )، به طوری كه خمير به صورت يك تكه درآيد. سپس بعد از كمی سرد شدن خمير، تخم مرغ ها را يكی يكی اضافه می كنيم و خوب خمير را ورز می دهيم تا خمير نرم و لطيف شود. برای اين كه باميه رنگ زيباتری به خود بگيرد، بهتر است از شربت باميه يك قاشق سوپخوری به خمير باميه اضافه كرده و با خمير مخلوط كنيم. بعد خمير را در قيف با ماسوره كنگره دار متوسط می ريزيم و سپس در روغن مايع سرخ می كنيم.

برای سهولت كار بهتر است روغن را كمی داغ كرده، باميه ها را به وسيله دست و يا با قيچی مخصوص آشپزخانه در روغن ريخته، بعد آن را روی حرارت مستقيم قرار دهيم تا باميه ها سرخ شوند. باميه ها را در حين سرخ شدن مرتب به هم می زنيم تا به هم نچسبند و يك دست سرخ شوند. باميه ها را در همان حال كه داغ می باشد، به شربت گرم اضافه می كنيم تا شربت را خوب به خود جذب كنند، در غير اين صورت باميه ها شربت را جذب نخواهند كرد. اگر باميه پس از چند ساعت شربت خود را از دست داد، علت آن رقيق بودن شربت می باشد.

 

 

گوش فيل

 

 

مواد لازم :

تخم مرغ	2 عدد
ماست	نصف فنجان
روغن جامد	يك قاشق سوپخوری
بيكينگ پودر	يك قاشق چايخوري
آرد	به مقدار كافی

 

طرز تهيه:

در ظرف گودی ماست و تخم مرغ و بيكينگ پودر را خوب به هم می زنيم و روغن را اضافه كرده و آرد را كم كم اضافه می كنيم تا خمير صاف و يك دستی تهيه شود. سپس آن را چند قسمت كرده و چانه می گيريم و روی خمير را با نايلون می پوشانيم تا سطح خمير خشك نشود و جا بيفتد.

بعد از يكی دو ساعت هر يك از خميرها را با وردنه روی ميز به قطر 2 ميلی متر پهن كرده و با قالب گردی خمير را به صورت دايره قالب می زنيم. سپس يك طرف دايره را جمع كرده و در روغن داغ سرخ می كنيم . سپس روی آنها پودر قند می پاشيم و در ظرف می چينيم.

 

نكاتی در مورد تهيه گوش فيل:

1- در صورتی كه بخواهيد روی گوش فيل پودر شكر بپاشيد، در اين صورت قطر خمير را كمی نازك تر كنيد.

2- گوش فيل را می توانيم به شكلهاي، مختلفی مانند مربع، پاپيونی و برگ هم در بياوريم.

3- اگر روغن گوش فيل سرد باشد، خمير پف نخواهد كرد.

4- اگر شربت رقيق باشد، گوش فيل زود نرم و بيات می شود.

 

كيك ماست

كيك ماست

 

 

 

مواد لازم:

آرد	200 گرم
تخم مرغ	4عدد
ماست	يك فنجان
شكر	يك فنجان
كره يا روغن	50 گرم
بيكينگ پودر	يك قاشق چايخوري
پوست رنده شده ليمو	يك قاشق چايخوري

 

طرز تهيه:

كره و يا روغن را با شكر كمي نرم كنيد. سپس زرده تخم مرغ ها را يكي يكي اضافه كنيد و مرتب آن را به هم بزنيد تا مايع نرم و لطيفي به دست آيد. ماست و پوست ليموي رنده شده را نيز به آن اضافه كنيد. كم كم آرد مخلوط شده با بيكينگ پودر را به وسيله الك به مايع اضافه كنيد و آرام آن را مخلوط كنيد. سفيده ها را هم آنقدر هم بزنيد، تا كاملاً سفت شود. آن را هم به مايه كيك اضافه كرده و به حالت دوراني و آرام مخلوط كنيد و آن را در قالب چرب و آردي بريزيد و قالب را در وسط فر 350 درجه فارنهايت حرارت قرار دهيد تا به مدت يك ساعت پخته و طلايي شود. سپس كيك را از فر خارج كرده و آن را روي توري سيمي برگردانيد تا خنك شود و بعد روي كيك را با پودر قند تزئين كنيد.

شيريني زبان با خمير هزارلا

شيريني زبان با خمير هزارلا

 

مواد لازم براي تهيه خمير كره اي يا هزارلا :

300 گرم	آرد كاملا سفيد
150 گرم	كره
يك عدد	تخم مرغ
يك قاشق سوپخوري	روغن مايع
يك دوم قاشق چايخوري	جوهرليمو
يك دوم قاشق چايخوري	وانيل
يك قاشق چايخوري	نمك
يك فنجان	آب خنك

 

طرز تهيه خمير هزارلا :

در كاسه بزرگي آرد را بريزيد. وسط آن را گود كرده و در ظرف ديگري تخم مرغ، روغن مايع، جوهرليمو، آب و نمك را مخلوط كنيد و آن را به آرد اضافه كنيد تا خمير صاف يك دستي به عمل بيايد. خمير را يك ساعت بگذاريد، بماند تا جا بيفتد. روي سطح مسطحي آرد پاشيده، خمير را به قطر2 سانتي متر به شكل مربع پهن كرده و كره را در وسط خمير جاي دهيد و چهارگوش خمير را روي كره بكشيد و با وردنه آرام آرام روي خمير ضرباتي وارد كنيد تا كره نرم شود. سپس خمير را به ضخامت يك سانتي متر پهن كرده و آن را شش لا، تا بزنيد و در جاي خنك بگذاريد و پس از 20 دقيقه خمير را مجدداً پهن كرده و به قطر يك سانتي متري باز كنيد و اين بار برعكس دفعه گذشته، عرض خمير را طول خمير قرار دهيد و شش لا، تا بزنيد و در جاي خنكي بگذاريد و باز بعد از20 دقيقه عمل دفعه گذشته را تكرار كنيد و هر بار آرد اضافه روي خمير را با برس كنار زده و 6 بار خمير را باز و بسته كنيد و در دفعه آخر آن را به قطر يك سانتي متر پهن كنيد. شيريني هايي كه مي توانيد با اين خمير تهيه كنيد عبارتند از: ناپلئوني، پاپيوني، زبان، قيفي، خامه اي و ولوان.

يادآوري: ما مي توانيم به جاي كره از روغن مخصوص قنادي ( روغن صاف) نيز استفاده نماييم. در ضمن تهيه اين خمير نياز به تجربه دارد. لذا از خواهران و دختران عزيز خواهش مي كنيم در تهيه اين خمير دقت كافي و كامل را رعايت كنند تا خمير مورد علاقه خود را به دست آورند.

 

طرز تهيه شيريني زبان :

خميرهزارلا را به شكل مربع يا مستطيل به قطر 5/1 تا 1 سانتي متر باز كرده و با قالب شيريني زبان، خمير را قالب مي زنيم و با نوك كارد تيزي وسط خمير را از طول برش 2 سانتي مي زنيم و سطح آنها را با شربت كارامل و تخم مرغ مخلوط شده ( شربت كارامل: شكر را روي حرارت بخار آب ذوب كرده و تخم مرغ را به آن مي افزاييم )  تزئين مي كنيم و در سيني فرمي چينيم و آن را در وسط پنجره فر روي درجه 400 فارنهايت، مدت 20 دقيقه قرار مي دهيم تا شيريني ها پف كرده و بپزند.

يادآوري: 1- در صورتي كه جوهرليمو خمير بيش از حد معين شده مصرف شود، شيريني زبان كج خواهد شد.2- داغ بودن زيادي فر باعث سوخته شدن سطح شيريني ها خواهد شد و مغز آنها نپخته خواهند ماند

نان شيرمال تركي

نان شيرمال تركي

 

 

 

مواد لازم:

 

6-5 فنجان	آرد
دو سوم فنجان	روغن
2 عدد	زرده تخم مرغ
يك فنجان	شير
دو سوم فنجان	شكر
يك قاشق سوپخوري	مايع خمير
يك قاشق چايخوري	نمك
به مقدار كافي	آب ولرم
در صورت تمايل يك قاشق چايخوري براي تزئين روي نان	زنجبيل
يك سوم فنجان	كنجد
كمي	كره و شير

طرز تهيه:

مايع خمير و يك قاشق مرباخوري از شكر را در شير گرم حل كرده و مي گذاريم تا كاملاً پف كند. آرد را در ظرف بزرگي ريخته، روغن، شكر، زرده تخم مرغ و در صورت تمايل زنجبيل را هم به افزوده و آب را به تدريج به آن اضافه كرده و مخلوط را خوب به هم مي زنيم، كه خمير به دست آمده نرم باشد. 5 يا 6 دقيقه خمير را خوب ورز داده و آن را به 4 يا 6 قسمت مساوي تقسيم و گلوله، گلوله مي كنيم. روي خمير را مي پوشانيم، تا جا بيفتد. سپس سيني فر را كمي چرب كرده و با وردنه هر يك از گلوله ها را به قطر يك و نيم سانتي متر پهن و به شكل بيضي در مي آوريم. آن را در سيني فر قرار داده و با قالب گرد روي خمير را نقش مي دهيم. كنجد و زرده تخم مرغ را با يك قاشق مرباخوري مخلوط كرده و روي خمير مي ماليم. سيني را در وسط فر با حرارت 350 درجه گذاشته، تا نان پخته و طلايي شود. سپس سيني را از فر خارج كرده، نان را بگذاريد كمي سرد شود، بعد روي آن كمي شيرمي پاشيم و كره مي ماليم، كه نان براق و نرم شود. نان ها را دو به دو از پشت به هم مي چسبانيم و در داخل نايلون مي گذاريم، تا خشك نشوند. اين نوع نان بيشتر در استان خراسان متداول است.

سوپ اسپانيائی

"سوپ اسپانيائی"

 

 

مواد لازم:

 

يک پيمانه	جو
يک پيمانه خرد شده	پياز
2 پيمانه ريز خرد شده	کلم
يک عدد	قلم گوساله
يک پيمانه خرد شده ( به پيمانه کاملاً فشرده)	گشنيز
به اندازه کافي	فلفل و نمک
4 قاشق سوپخوري	رب گوجه فرنگي

 

 

(به هيچ عنوان سوپ را هم نمی زنيم.)

 

" طرز تهيه "

قلم را در ظرف گذاشته آب را به آن اضافه کرده و در روی حرارت می گذاريم ، پس از جوش آمدن آب قلم را خارج کرده و دوباره روی آن آب می ريزيم که  دليل اين کار کف حاصل ازپخت قلم است. دو عدد پياز داخل ظرف می ريزيم که بوی بد آن گرفته شود. جو، پيازوکلم را داخل ظرف ريخته می گذاريم تا به مدت 2 ساعت
 خوب پخته شود. سپس قلم را بر می داريم ، اگر سوپ رادر ديگ زودپز می پزيم ، کمی نمک می ريزيم که ديگ زودپزسياه نشود.

سپسرب گوجه فرنگی را اضافه می نماييم  تا سوپ کاملاً رنگ بگيرد.

گشنيز ، فلفل و نمک را در آخرين مرحله  پخت اضافه می نماييم و پس از چند بارجوش زدن و پختن سبزی ، سوپ حاضر است ( البته سبزی را نبايد زياد پخت تا رنگ سبز آن از بين نرود) .  در صورت تمايل برای تزئين کردن سوپ می توان از ليموی تازه استفاده کرد.

نکته: بهتر است جو را از شب قبل خيس کنيد و افزودن پيازنيز باعث می شود بوی کلم گرفته شود.

نکات تغذيه ای سوپ اسپانیایی :

این سوپ خوشمزه ویتامین های زیادی دارد و به دلیل دارابودن قلم ، کلسیم و پروتئین قابل توجهی دارد این سوپ خوشمزه یک غذای مناسب در شبهای سرد زمستان است که   برای جلوگیری یا بهبود سرماخوردگی مفید می باشد  ضمنا با اين غذا آب لیموی تازه  را که Vitc زیادی دارد فراموش نکنید.

 

کارشناس تغذیه تبیان

كيبه ، غذاي سنتي لبنان

كيبه ، غذاي سنتي لبنان
 

كيبه نوعي كوفته لبناني، و غذاي ملي  اين كشور است. كسي نيست كه به لبنان سفر كند و از اين غذاي لذيذ نچشيده باشد . كيبه به اشكال و طرق مختلف تهيه و سرو مي شود كه در اينجا ، نوع ساده آن را شرح مي دهيم.

گوشت كيبه، بايد خوب نرم شود. در قديم گوشت اين غذا را مي كوبيدند. اما امروزه در قصابي ها گوشت كوبيده و مخصوص كيبه پيدا مي شود، ولي درمنزل هم مي توان اين گوشت را تهيه نمود .

مواد لازم

500 گرم ( دو بار چرخ شود)	گوشت گوسفند بي چربي
2 ليوان	بلغور گندم پخته و آبكش شده
يك عدد	پياز متوسط
به ميزان لازم	فلفل و نمك
يك قاشق مرباخوري	ادويه مخلوط لبنان
مقداري	آب يخ يا يخ خرد شده

 

طرز تهيه:

ابتدا پياز را رنده كنيد، فلفل را نيز ريز خرد كرده و با گوشت مخلوط كنيد ؛  سپس بلغور، نمك، فلفل و ادويه را بيفزاييد و با كمي آب يخ  يا  يخ خرد شده به طور كامل ورز دهيد. اضافه كردن يخ باعث مي شود، گوشت نرم شود و خنك باقي بماند، هم چنين زياد چربي پس ندهد.از آن جا كه براي درست كردن اين غذا بايد گوشت را زياد ورز دهيم ، مي توانيم گوشت را 2 بار ديگر از چرخ رد كرده ، يا از خرد كن هاي برقي استفاده كنيم تا نرم شود. سپس بهتر است مواد كوفته را چند ساعت در يخچال بگذاريم تا سرد شود. بعد، از يخچال درآورده و دوباره چند دقيقه ورز مي دهيم .

آن گاه دستمان را مرطوب مي كنيم و از مايه به اندازه نارنگي كوچك برمي داريم و كف دستمان پهن مي كنيم . از مايه وسط كيبه يك قاشق غذاخوري مي گذاريم ، اطراف را به هم مي رسانيم؛ سپس به شكل دوك به آن فرم مي دهيم و در روغن سرخ مي كنيم. هم چنين مي توانيم يك ظرف فر را چرب كرده و نيمي از مواد را بريزيم و با دست پهن كنيم. آن گاه از مايه وسط كيبه بر روي آن پخش كرده و بقيه مواد كيبه را مي ريزيم و پهن مي كنيم . بعد با چاقو به شكل لوزي برش مي دهيم و كمي روغن روي آن مي ريزيم( تا روغن درون آن نفوذ كند).

سپس در فر پنجره وسط  با حرارت 200 درجه سانتي گراد مي گذاريم تا بپزد و روي آن  طلايي شود( مي توانيم ابتدا فويل بكشيم و در آخر برداريم.)

ادويه مخلوط لبنان: فلفل بهار، دارچين و جوز هندي را به صورت پودر در آورده  و به طور كامل با هم مخلوط مي كنيم.

مواد لازم براي تهيه مايه وسط كيبه: به روش سنتي

3 قاشق غذاخوري	روغن
يك دوم فنجان	خلال بادام
2 عدد ( ريز خرد شود)	پياز متوسط
500 گرم	گوشت چرخ شده
به اندازه كافي	نمك و فلفل
يك دوم قاشق مرباخوري	ادويه مخلوط لبنان
يك چهارم قاشق مرباخوري	دارچين

 

روغن را در ماهي تابه گرم مي كنيم و بادام را در آن طلايي كرده و كنار مي گذاريم.

سپس پيازوادويه ها را ريخته ، گوشت را اضافه مي كنيم و تفت مي دهيم تا گوشت بپزد، آن گاه در انتها ، بادام  را اضافه و مخلوط مي كنيم.

مواد لازم براي تهيه مايه وسط كيبه نوع دوم:

يك دوم فنجان يا حدود 80 گرم	بادام
400 گرم	گوجه فرنگي ( ريز خرد شده)
يك قاشق مرباخوري	دارچين
يك فنجان	جعفري خرد شده

 

بادام را در روغن تفت داده و با بقيه مواد مخلوط مي كنيم.

آشپزي هندي

آشپزي هندي

 

كوفته با سس گوجه و بادمجان
 

مواد لازم براي 6 تا 8 نفر
 

750 گرم	گوشت چرخ كرده
2 قاشق غذاخوري	نعناع خرد شده
2قاشق مرباخوري تازه رنده شده يا يك قاشق مرباخوري خشك و پودر شده	زنجبيل
يك قاشق مرباخوري	پودرتخم گشنيز
نصف قاشق مرباخوري ( طرز تهيه آن در پايين آمده است)	گرام ماسالا
به دلخواه	پودر فلفل قرمز
يك چهارم فنجان	ماست
به ميزان لازم	نمك

 

مواد لازم براي سس
 

3 قاشق غذاخوري	كره
3 قاشق غذاخوري	روغن
2 عدد متوسط	پياز خلال شده
2 حبه	سير خرد شده
نصف قاشق مرباخوري	هل پودر شده
يك قاشق مرباخوري	گرام ماسالا
يك قاشق مرباخوري	زردچوبه
يك قاشق مرباخوري	زيره سبز
يك قاشق غذا خوري	رب گوجه فرنگي
2 عدد	گوجه فرنگي درشت خرد شده
2عدد ( با پوست خرد شود)	بادمجان متوسط
يك فنجان	آب يا آب گوشت
يك قاشق غذا خوري	گشنيز تازه خرد كرده

 

مواد لازم براي درست كردن آب گوشت:
 

حدود 2 كيلوگرم	قلم گوساله
2عدد	پياز متوسط
2 ساقه	كرفس خرد شده
2 عدد	هويج متوسط خرد شده
3 عدد	برگ بو
يك قاشق مرباخوري	فلفل سياه نكوبيده
5 ليتر	آب

 

طرز تهيه آب گوشت :

قلم گوساله  و پياز را گذاشته حدود يك ساعت در ظرف فر مي گذاريم تا وقتي كه پياز و استخوان طلايي شود. سپس پياز و استخوان را در قابلمه گذاشته و كرفس، هويج، برگ بو، دانه فلفل سياه و آب را اضافه مي كنيم و حدود 3 ساعت مي پزيم. سپس آن را صاف مي كنيم.

4 روز قبل آب گوشت را مي توان درست كرد و در يخچال نگه داشت يا در ظرف هاي كوچك ريخته، در فريزر گذاشت و در موقع نياز از آن استفاده كرد.

طرز تهيه گرام ماسالا :

تركيبات گوناگوني از ادويه هاي مختلف وجود دارد و همه ي آنها ماسالا ناميده مي شود. در هند هر غذا به نام خود ماسالاي مخصوص دارد. گرام ماسالا يكي از معروف ترين ادويه ها است كه در اكثر غذاها كاربرد دارد و مي توان در بعضي از فروشگاه ها آن را به صورت آماده پيدا كرد. بايد گفت كه در هند ادويه هايي وجود دارد كه در كشور ما به راحتي در دسترس نيست. به همين دليل از ذكر نام آنها خودداري مي كنيم.

مواد لازم براي تهيه گرام ماسالا:

1-     زيره سبز 45 گرم

2-     دانه فلفل سياه 20 گرم

3-     هل سياه 35 گرم

4-     رازيانه 15 گرم

5-     هل سبز 20 گرم

6-     تخم گشنيز 30 گرم

7-     ميخك 10 گرم

8-     دارچين 25 گرم

9-     زيره سياه 20 گرم

10- گل سرخ 10 گرم

11- برگ بو 8 گرم

12- پودر زنجفيل 10 گرم

13- جوزهندي 2 عدد

همه ي ادويه هاي ذكر شده را پودر كرده ، با هم مخلوط مي كنيم . سپس در شيشه ريخته  و در آن را محكم مي بنديم. اگر دوست نداريد از فلفل استفاده كنيد، مي توانيد آن را حذف كنيد.

طرز تهيه كوفته :

1- گوشت چرخ كرده ، نعناع، زنجبيل، پودر تخم گشنيز، گرام ماسالا، فلفل قرمز، ماست و نمك را دركاسه اي مخلوط مي كنيم و ورز مي دهيم.

2- از مايه به اندازه يك قاشق غذا خوري بر مي داريم و به شكل بيضي فرم مي دهيم و در سيني چيده، يك ساعت در يخچال مي گذاريم، تا گوشت مزه دار شود.

3- كره را در ماهي تابه گرم مي كنيم و كوفته ها را سرخ مي كنيم.

4- سپس در همان ماهي تابه پياز، سير، هل، گرام ماسالا، زردچوبه و زيره را ريخته و تفت ميدهيم تا پياز كمي طلايي شود.

5- گوجه فرنگي ،  رب گوجه و بادمجان ها را اضافه مي كنيم و حدود 5 دقيقه تفت مي دهيم تا گوجه و بادمجان نرم شوند.

6- آب يا آب گوشت را ريخته و كوفته ها را اضافه مي كنيم. در ظرف را بسته و حدود 30 دقيقه مي گذاريم كوفته ها بپزد تا سس غليظ شود. در آخر گشنيز خرد شده را اضافه مي كنيم.

توجه: براي اين كه بادمجان له نشود و شكل آن حفظ شود ، بادمجان را با پوست خرد مي كنيم.

پوست بادمجان نازك است و موقع پختن خوب نرم مي شود.

بهتر است سبزيجات را كمتر پوست بگيريم، چون مقدار زيادي از مواد مفيد آنها در پوستشان نهفته است.

خوراك لازانيا

خوراك لازانيا

 

 

مواد لازم:
 

يك بسته	خمير لازانياي آماده
نيم كيلو	گوشت چرخ كرده
3 قاشق سوپخوري	پياز سرخ شده
يك قاشق سوپخوري	رب گوجه فرنگي
2 فنجان	سس سفيد
200 گرم	پنير پيتزا
100گرم	روغن

 

طرز تهيه:

گوشت چرخ كرده را با پياز سرخ شده و 2 قاشق سوپخوري روغن تفت مي دهيم و مي گذاريم با يك ليوان آب  بپزد تا به روغن بيفتد . رب گوجه فرنگي را اضافه كرده و نمك و فلفل آن را ميزان مي كنيم. از اين مايه گوشتي براي انواع غذاهاي ماكاروني و لازانيا استفاده مي كنيم.

براي پخت خمير لازانيا ( مثل ماكاروني ) ، در يك قابلمه بزرگ آب ريخته، مي گذاريم تا آب به جوش آيد. نمك و مقداري روغن براي جلوگيري از چسبيدن خميرها به آب مي افزاييم. بعد از آن خميرها را در آب در حال جوش ريخته و بعد از چند جوش و نرم شدن خمير آن را در يك آبكش ريخته و بلافاصله روي آن آب سرد مي ريزيم تا خميرها به هم نچسبند. سپس به آرامي خميرها را بر داشته و روي يك پارچه تميز مي گذاريم تا آب آن مقداري گرفته شود . توجه كنيد كه موقع برداشتن از آبكش، خميرها پاره نشوند. حالا خمير لازانيا آماده است تا مواد گوشتي را روي آن قرار دهيم.  

در ظرف تفلون يا پيركس مناسب، 2 قاشق سوپخوري روغن آبكرده و يك رديف خمير لازانيا قرار مي دهيم و يك رديف پنير رنده شده و مقداري از مايه گوشتي و سس سفيد را روي آن مي ريزيم. سپس روي آن يك رديف ديگر خمير لازانيا و سس سفيد ومايه گوشتي و پنير رنده شده ريخته و به همين صورت ادامه مي دهيم. ظرف را روي پنجره بالاي فر قرار مي دهيم تا با حرارت 350 درجه فارنهايت به مدت نيم ساعت بماند و پنير روي آن كمي برشته شود. خمير لازانياي آماده را مي توانيد از سوپرها نيز تهيه كنيد.

طرز تهيه سس سفيد براي لازانيا:

مواد لازم:
 

50 گرم	كره
2 قاشق سوپخوري	آرد سفيد
2 فنجان	شير
به مقدار دلخواه	نمك و فلفل

 

طرز تهيه: كره را آب كرده و آرد را با آن كمي تفت مي دهيم. شير را به تدريج اضافه مي كنيم تا سس صاف و يكنواخت و غليظ شود. سپس نمك و فلفل را اضافه مي كنيم. حالا سس آماده مصرف است.

 

نوع ديگر تهيه لازانيا

مواد لازم:
 

2بسته	خمير لازانياي آماده
نيم كيلو	قارچ
200 گرم	پنير پيتزا
2 فنجان	سس سفيد
2 قاشق سوپخوري	پياز سرخ شده
2 قاشق سوپخوري	رب گوجه فرنگي
از هر كدام يك عدد	فلفل سبز و قرمز دلمه اي
100 گرم	روغن
به قدر لازم	نمك و فلفل

 

طرز تهيه:

فلفل دلمه ايها را شسته و به صورت خلالهاي باريك خرد مي كنيم و با 2 قاشق سوپخوري روغن كمي تفت مي دهيم. پياز سرخ شده و رب را اضافه كرده و مي گذاريم با يك فنجان آب كمي بجوشد . قارچ را شسته و به صورت حلقه حلقه خرد كرده به آن اضافه مي كنيم و نمك و فلفل آن را ميزان مي كنيم. سپس خمير لازانيا را مانند ماكاروني پخته و مطابق روش قبلي عمل مي كنيم.

نكات تغذيه اي :

لازانيا ، علاوه بر اينكه غذايي لذيذ و مقوي است. همچنين باب طبع كودكان نيز است. افرادي نيز كه از لاغري رنج مي برند مي توانند با خوردن اين غذا انرژي زيادي به بدنشان برسانند.

كالزونه ( غذاي ايتاليايي )

كالزونه ( غذاي ايتاليايي )
 

 

مواد لازم:
 

7 گرم	مخمر
نصف قاشق چايخوري	شكر
180 ميلي ليتر	آب ولرم
300 گرم	آرد سفيد
يك قاشق غذاخوري	شير
2 قاشق غذاخوري	روغن زيتون
150 گرم	سوسيس يا كالباس
يك عدد متوسط	پياز خرد شده
يك حبه	سير خرد شده
يك قاشق غذاخوري	ريحان خرد شده
يك قاشق غذاخوري	گوجه فرنگي خرد شده
2 قاشق سوپ خوري	زيتون خرد شده
100 گرم	پنير موزارلا
به مقدار لازم	نمك

 

طرز تهيه :
 

سير و پياز را با روغن زيتون به مدت يك دقيقه تفت مي دهيم.

سپس گوجه فرنگي را اضافه كرده وبعد ريحان، سوسيس خرد شده و زيتون را به مواد مي افزاييم. مواد را از روي حرارت برداشته و مي گذاريم تا خنك شود.

مخمر، شكر و آب ولرم را داخل يك ظرف ريخته، در آن را گذاشته و در مكاني گرم به مدت 10 دقيقه مي گذاريم بماند. سپس آرد، نمك و روغن را در ظرف ديگري مخلوط كرده و مخمر عمل آمده را به مواد مي افزاييم و به مدت 5 دقيقه آن را ورز مي دهيم. بعد از آن درب خمير را با دستمال پوشانده و به مدت يك ساعت در جاي گرمي قرار مي دهيم.

خمير را به دو قسمت تقسيم كرده وآن را پهن مي كنيم.

دايره اي به قطر 25 سانتي متر قالب زده و درون آن را با نيمي از مواد كالزونه پر كرده و نيمي از پنيرها را روي مواد قرار مي دهيم.

سپس دو طرف خمير را به هم متصل مي كنيم و اطراف خمير را خوب به هم مي فشاريم. بعد از آن كالزونه ها را داخل سيني فر قرار داده و روي آن را با استفاده از برس با  مقداري شير آغشته مي كنيم .

 در نهايت به وسيله چنگال چند سوراخ روي آن ايجاد كرده و سپس در طبقه وسط فر با حرارت 350 درجه فارنهايت به مدت 40 دقيقه قرار مي دهيم .

قورمه سبزی

آشنایی

قورمه سبزی از غذاهای معروف سنتی ایرانی است که به دلیل حضور مواد مقوی و پروتئین‌دار از جمله لوبیا و گوشت در آن ارزش غذایی بالا هم دارد طعم این غذا جوری است با مزاج اکثریت سازگار است. این غذا در عین سادگی تهیه مواد زیادی هم نمی‌خواهد قابل توجه است که در فرهنگ بومی پخت این غذا معیاری برای سنجش سلیقه کدبانوهاست. پزشکان این غذا را برای آنهایی که فشار خون بالا دارند، توصیه می‌کنند.

مواد لازم

مواد	گوشت گوسفند	لوبیا قرمز	روغن	لیمو عمانی (خشک)	نمک و فلفل
مقدار	1 کیلو	200 گرم	400 گرم	4 عدد	به مقدار لازم

طرز تهیه

گوشت را مانند قیمه به قطعات کوچک بریده و می گذاریم بپزد سپس لوبیا را جداگانه بگذارید بپزد و آب آن را دور بریزید. در ادامه سبزی را پاک نموده ، شسته و خوب ریز می‌نماییم. برگ‌های اسفناج را هم شسته و خوب ریز می‌کنیم حالا سبزی و اسفناج‌های خرد شده را در روغن سرخ می‌کنیم.

وقتی چند تفت خورد گوشت را به همراه آب آن و با لوبیای پخته شده در داخل آن ریخته و همه را می گذاریم با حرارت ملایم بپزد در حال پختن ، لیموهای عمانی را با چنگال سوراخ کرده و در آن می‌اندازیم و نمک و فلفل را هم به آن اضافه می کنیم. بعد از 20 دقیقه غذا آماده خوردن است.

نکات قابل توجه

• موقع پخت حبوبات باید آب آن داغ طوری اضافه کنیم که بعدا لازم به اضافه مجدد آب نباشد. و در حرارت ملایم می‌پزیم.
  
  
• سبزیها باید حتما ضدعفونی شوند و نیز نباید زیاد از حد در آب بمانند زیرا در این حالت پروتئین و ویتامین سبزی از بین می‌رود. سبزی‌های ریز شده نباید زیاد شسته شوند.
  
  
• سبزیها نباید در ماکروفر پخته شوند، زیرا درجه حرارت ماکروفر باعث از بین رفتن املاح موجود در سبزی می‌شود.
  
  
• برای این که رنگ سبزی طبیعی بماند و تغییر رنگی دیده نشود بهتر است درب ظرف را نگذاریم.
  
  
• موقع تهیه گوشت باید دقت کنیم تازه باشد و علامت گوشت تازه قرمزی آن است گوشت‌های فاسد رنگشان قرمز کم رنگ یا قرمز مایل به زرد است.

انواع کوفته

دید کلی

انواع مختلفی کوفته که بر اساس موادی که در تهیه کوفته از آنها استفاده می‌شود، تقسیم بندی می‌گردند. کوفته‌ها غذاهای بسیار لذیذ هستند و در بین مردم محبوبیت خاصی دارد. از آنجایی که در تهیه این غذا از مواد مقوی و پرکالری استفاده می‌شود. ارزش غذایی بالایی دارد. برای اینکه این نوع کوفته طعم و رنگ طبیعی داشته باشد از مصرف افزودنی‌های غیرمجاز در آن خودداری می‌کنیم و از افزودن زیاد ادویه‌جات و مخصوصا رنگ غذا به آن جدا خودداری می‌کنیم. نکته دیگری که باید توجه داشت این است که در تهیه این غذاها باید دقت و ظرافت لازم را به خرج دهیم تا کوفته‌ها طعم و مزه واقعی خود را حفظ کند.

کوفته تبریزی

مواد لازم

گوشت چرخ‌کرده	1 کیلو
تخم‌مرغ	3 عدد
پیاز	2 عدد
آرد نخودچی	150 گرم
تخم مرغ پخته‌شده سفت	5 عدد
آلو	100 گرم
گردو	100 گرم
نمک و زردچوبه	به مقدار کافی
سبزی (تره ، جعفری ، نعناع ، شبت ، مرزه ، ترخان)	به مقدار کافی
لپه	250 گرم
برنج	250 گرم

روش تهیه

لپه را با کمی آب می‌پزیم. سبزی را تمیز کرده ، خوب شسته و ریزه خرد می‌کنیم. لپه و سبزی را به گوشت اضافه نموده و برنج را با قدری آب جوش می‌دهیم و به مایه کوفته اضافه می‌کنیم. پیاز رنده شده و تخم‌مرغ‌های خام و کمی نمک روی مایه گوشت ریخته و تمام مواد را مخلوط نموده و ورز می‌دهیم تا چسبندگی پیدا کند. بعد در قابلمه بزرگی پیاز را سرخ کرده و زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی و نمک به آن اضافه می‌کنیم. با چند لیوان آب می‌گذاریم بجوشد.

در این فاصله مایه کوفته را به دو قسمت تقسیم نموده و یک قسمت را به شکل گلوله بزرگ در می‌آوریم. وسط کوفته را باز کرده و یک تخم‌مرغ پخته و مقداری آلو را میان آن قرار داده و بار دیگر آن را به شمل گلوله صاف می‌کنیم. سپس آن را آهسته داخل قابلمه که در حال جوشیدن است قرار می‌دهیم. بقیه مایه کوفته را به هیمن ترتیب درست می‌کنیم. سپس کوفته‌ها را در حرارت ملایم می‌پزیم. باید توجه کرد که آب کوفته باید روی کوفته را بگیرد.

کوفته پیازی

مواد لازم

گوشت چرخ‌کرده	نیم کیلو
تخم‌مرغ	2 عدد
پیاز	یک کیلو
رب گوجه‌فرنگی	4 قاشق
آبلیو	2 قاشق سوپ خوری
آرد	یک قاشق سوپ خوری
برنج	12 استکان
نمک و فلفل	به مقدار کافی
فلفل سبز	مقداری

روش تهیه

پیاز را در گوشت رنده نموده جعفری را تمیز نموده و می‌شوئیم و ریز خرد می‌کنیم. برنج را با کمی آب و نمک می‌جوشانیم بعد جعفری ، برنج ، آرد ، تخم مرغ و کمی نمک را با گوشت مخلوط می‌کنیم. و خوب ورز می‌دهیم تا چسبندگی پیدا کند. پیاز باقیمانده را پوست کنده و به شکل حلقه حلقه بریده و در ماهی‌تابه بزرگ با کمی روغن سرخ می‌نماییم.

مایه کوفته را به شکل کوفته‌های درشت در آروده و آنها را در همان ظرف که پیاز سرخ شده‌اند، کنار هم قرار می‌دهیم. حلقه‌های پیاز را روی کوفته‌ها چیده و رب گوجه‌فرنگی را با آبلیمو و دو لیوان آب مخلوط می‌نماییم و روی کوفته‌ها می‌ریزیم و با حرارت ملایم می‌پزیم. می‌توانیم فلفل سبز را ریز و به کوفته اضافه نمایید.

کوفته محلی

مواد لازم

گوشت	نیم کیلو
لپه	100 گرم
سبزی خردکرده	مقداری
نمک و فلفل و ادویه	به مقدار لازم
خلال پسته و بادام و آلو	مقداری
نعناع داغ	به مقدار کافی
پیاز	2 عدد
برنج	200 گرم
تخم مرغ	4عدد
زعفران	مقداری
سرکه و قند	مقداری
تخم مرغ پخته	1 عدد
جعفری	چند برگ
کشمش پلویی و زرشک	به مقدار لازم

طرز تهیه

گوشت بی‌استخوان را با پیاز خرد شده می‌کوبیم. لپه را جداگانه پخته و می‌کوبیم. برنج را هم جداگانه پخته و خوب می‌کوبیم. سبزی را خرد می‌کنیم. گوشت ، سبزی و لپه را به مخلوط کرده و باز هم می‌کوبیم. چهار تخم مرغ و ادویه و فلفل و نمک و زعفران را به آن مخلوط می‌کنیم. ته یک کاسه بزرگ آب گردانده و نصف این مایع را در آن می‌ریزیم. قدری کشمش پلویی که تفت داده‌ایم. با زرشک و خلال بادام و پسته و آلو و تخم مرغ که پوست آن را گرفته‌ایم، با پیاز داغ میان کاسه گذاشته باقی کاسه را از مایه کوفته پر می‌کنیم و مانند گلوله بزرگ درست می‌کنیم.

استخوان‌های بیرون آورده گوشت را در میان دیگ می‌گذاریم و قدری هم از مایه کوفته در آن می‌ریزیم تا لعاب پیدا کند. پس کوفته بزرگ را در ته ظرف گذاشته و آب دیگ را طوری تنظیم می‌کنیم که روی کوفته را بگیرد. چاشنی آن را سرکه و قند و یا سکنجبین می‌ریزیم و نعناع را داغ می‌کنیم وقتی که کوفته را در کاسه گذاشتیم یک دانه تخم‌مرغ در اطراف آن می‌گذاریم.

نکات قابل توجه در تهیه کوفته محلی

• بهتر است برای تهیه کوفته از گوشت بی‌استخوان استفاده نماییم.
• سبزی که در تهیه این کوفته استفاده می‌کنیم، باید شامل تره ، جعفری ، مرزه و شوید باشد و باید کاملا ریز کنیم.
• باید مواظب باشیم آب کوفته تمام نشده باشد و کوفته مقداری آبکی باشد.
• بایستی نهایت دقت را داشته باشیم تا کوفته‌مان باز نشود.

کوفته جعفری

کوفته جعفری یکی از این نمونه ها می‌باشد. از آنجا که جعفری یکی از سبزیجات معروفی است که سرشار از ویتامین‌های مختلف است. لذا این نوع کوفته به نام کوفته به نام کوفته جعفری معروف است.

مواد لازم

گوشت بی‌استخوان	500 گرم
برنج	200 گرم
جعفری	2 شاخه
آرد	1 قاشق سوپخوری
تخم مرغ	یک دانه
روغن	200 گرم
آب گوجه‌فرنگی	مقداری
آب لیمو ترش	مقداری
نمک و فلفل	به مقدار کافی

طرز تهیه

ابتدا گوشت را کوبید و با آرد و برنج و تخم مرغ و جعفری خوب مخلوط می کنیم. پیاز را سرخ کرده و نمک و فلفل را به آن اضافه می‌کنیم. و یک کاسه آب رویش می‌ریزیم. بعد از به جوش آمدن ، از مایه کوفته‌های متوسط به قدر یک گردو درست نموده و در آن می‌اندازیم همین که پخت یک تخم مرغ در آب آن زده و کمی هم آبلیمو و آب گوجه فرنگی به آن اضافه می‌کنیم بعد از چند دقیقه غذا آماده خوردن است.

نکات قابل توجه

• برای حفظ طعم و مزه طبیعی کوفته ، در حین پخت درجه حرارت باید ملایم باشد تا مجبور به افزودن مجدد آب به کوفته نباشیم.
• بهتر است کوفته‌ها را به شکل و اندازه گردو درست کنیم.
• حین پخت غذا درب ظرف را می‌گذاریم تا آب آن زیاد تبخیر نشود و غذا در بخار پخته شود.

کوفته برنجی

کوفته برنجی غذای خوشمزه‌ای است که علاوه بر مناطق مختلف آذربایجان در استانهای شمالی کشور نیز به عنوان غذای سنتی و بومی آن مناطق محسوب می‌گردد. همان گونه که از نام این غذا پیداست، در تهیه آن علاوه بر مواد دیگر برنج نیز بکار می‌رود.

مواد لازم

گوشت گوسفند	250گرم
تخم مرغ	2 عدد
سبزی	250 گرم
لپه	50 گرم
آرد نخودچی	100 گرم
برنج	400 گرم
نمک ، فلفل و ادویه	به مقدار لازم
پیاز متوسط	3عدد

طرز تهیه

گوشت چرخ کرده را با کمی نمک و برنج در نیم لیوان آب می‌ریزیم. وقتی که برنج نرم شد آن را در جلو صافی می‌ریزیم. لپه را جداگانه می‌پزیم و با آرد نخودچی و نیم لیوان آب و قدری نمک و فلفل به گوشت اضافه می‌کنیم تخم مرغها را در آن شکسته و ورز می‌دهیم و کنارش می‌گذاریم. پس سبزی و پیاز خرد کده را هم در روغن سرخ کرده و کمی زردچوبه به آن افزوده ، و به لیوان آب در آن می‌ریزیم و می‌گذاریم تا بجوشد. با مخلوط گوشت کوفته‌هایی به اندازه یک پرتقال درست کرده و آن را آب پیازی فوق‌الذکر می‌اندازیم و شعله آتش را پایین می‌آوریم تا کوفته‌ها آرام بپزد.

نکات قابل توجه

• برای تهیه کوفته باید دقت و ظرافت لازم را داشته باشیم تا کوفته باز نشود.
• برای حفظ طعم غذا از افزودن ادویه‌جات اضافی خودداری می کنیم
• در تهیه سبزی کوفته برای خوشبو و معطر شدن غذا از سبزی های تره ، مرزه ، جعفری و ترخون استفاده می کنیم

انواع خورش

خورش فسنجان

فسنجان به دلیل دارا بودن مغز گردو و گوشت یکی از غذاهای پرکالری است و چون تخم مرغ در ترکیباتش وجود دارد در رشد و نمو کودکان و حتی بزرگسالان تاثیر زیادی دارد به گونه‌ای که برای افرادی که نیاز به داشتن رژیم غذایی دارند، توصیه نمی‌شود. این غذای دارای چربیهای مختلف است که بدن بیشتر آنها را انبار می‌کند. طعم و مزه دوست داشتنی هم دارد و از این لحاظ محبوبیت یافته و معروف شده است.

مواد لازم

گوشت چرخ‌کرده	نیم کیلو
مغز گردو	600 گرم
تخم مرغ	1 عدد
رب انار	300 گرم
پیاز درشت	1 عدد
نمک و فلفل	به مقدار لازم

طرز تهیه

گوشت را قطعه قطعه کرده و با مقداری آب می‌پزیم حالا مغز گردو را نرم کرده تا به صورت پودر در آید سپس آنرا در آب سرد باز نمود و خوب به هم می‌زنیم. پس از پخته شدن گوشت گردی خیس شده را در داخل گوشت‌ها ریخته و پیاز را رنده نموده و روی گوشت‌ها می‌ریزیم و رب و نمک و فلفل را هم به آن اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم بپذیرد تا به روغن بیاید و خورش جا بیفتد و این وقتی است که روغن روی گردو زیاد باشد در این حال غذا آماده است.

نکات قابل توجه

• برای تهیه فسنجان بایستی از گوشت بی‌استخوان گوسفند استفاده کنیم.
• پودر مغز گردو و را حتما در آب سرد باز می‌کنیم و برای این که به هم نچسبد خوب به هم می‌زنیم.
• برای این خورش بهتر است به جای رب گوجه‌فرنگی از رب انار استفاده کنیم.
• موقع پخت غذا بایستی درب ظرف را بگذاریم و با حرارت ملایم غذا را بپذیریم.

خورش کدو

مواد لازم

گوشت چرخ‌کرده	نیم کیلو
کدو	1 کیلو
گوجه‌فرنگی	نیم کیلو
غوره	به مقدار دلخواه
نمک و فلفل	به مقدار لازم
پیاز	1 عدد

روش تهیه

ابتدا پیاز را خرد کرده و سرخ می‌کنیم. گوشت قطعه‌قطعه شده را در پیاز ریخته با 4 لیوان آب در حرارت ملایم می‌پزیم. وقتی گوشت پخت ، گوجه‌فرنگی‌ها را با کمی نمک به آن اضافه می‌نمائیم. کدوها را خوب پوست کنده و از وسط دو قسمت کرده و سرخ می‌کنیم و آنها را روی گوجه‌ها می‌چینیم تا چند جوش بزند. سپس آبغوره را به آن اضافه نموده بعد از دو سه جوش زده خورش آمده صرف کردن است.

خورش بادمجان

این غذای خوشمزه از نظر ارزش غذایی خیلی بالا نیست و غذای زیاد پرکالری هم نیست و برای همین به عنوان وعده غذای شام مناسب است. یک غذای عامه‌پسند است و در عین سادگی تهیه ، حساس هم هست با کمترین غفلت از مدت پخت تغییر رنگ اساسی داده و مزه واقعی خود را از دست می‌‌دهد. این غذا نیز از غذاهای سنتی فرهنگ بومی ایرانی است.

مواد لازم

گوشت	نیم کیلو
بادمجان قلمی	1 کیلو
گوجه‌فرنگی	5 عدد
پیاز	1 عدد
رب گوجه‌فرنگی	2 قاشق سوپخوری
آبلیمو	3 قاشق سوپخوری
روغن	300 گرم
نمک	به مقدار لازم

طرز تهیه

پیاز را خرد کرده و سرخ می‌کنیم. گوشت را قطعه‌قطعه کرده و به همراه 4 لیوان آب داخل پیاز می‌ریزیم و می‌گذاریم تا بپزد. وقتی گوشت پخت ، رب گوجه‌فرنگی را با کمی نمک به آن اضافه می‌کنیم. بادمجان‌های تمیزشده را روی گوشت می‌چینیم تا چند جوش با گوشت بزند. گوجه‌فرنگی‌ها را درست روی بادمجان‌ها می‌گذاریم و آبلیموی خورش را می‌ریزیم. دو سه جوش که زد، خورش حاضر است.

نکات قابل توجه

• باید مواظب باشیم که بادمجان‌ها له نشود.
• برای خوش‌رنگ شدن غذا بهتر است درب قابلمه را نگذاریم.

خورش انار

مواد لازم

گوشت بی‌استخوان	نیم کیلو
تخم مرغ	3 عدد
روغن	1 فنجان
آب انار	3 لیوان
گردوی خردشده	3 فنجان
سیر	3 پره
پیاز	1 عدد
آرد	2 قاشق سوپخوری
سبزی (تره ، جعفری ، گشنیز ، نعناع)	نیم کیلو
نمک و فلفل	به مقدار لازم

روش تهیه

گوشت‌های تکه‌تکه شده را با پیاز سرخ نموده و با 5 لیوان آب می‌گذاریم نیم‌پز شود سپس گردو را داخل آن ریخته و یک لیوان دیگر آب اضافه می‌کنیم. سبزی تمیز شده را شسته و ریز و خرد می‌کنیم. سیر را هم کوبیده و با سبزی در روغن کمی تفت می‌دهیم و داخل گوشت و گردو می‌ریزیم. بعد از این که چند جوش زد آب انار و نمک و فلفل را هم به ان می‌افزاییم و می‌گذاریم آهسته بجوشد. آرد را در کمی آب سرد حل کرده و در خورش می‌ریزیم تا خورش جا بیفتد. بعد تخم مرغ‌ها را مخلوط کرده و داخل خورش می‌ریزیم. وقتی تخم‌مرغ‌ها خود را گرفت خورش را در ظرف می‌کشیم.

به جای آب انار از رب انا هم می‌توانیم استفاده کنیم در اینصورت 3 قاشق رب انار کافی است.

خورش کرفس

مواد لازم

گوشت بی‌استخوان	نیم کیلو
کرفس	نیم کیلو
پیاز	1 عدد
آبلیمو	نصف استکان
روغن	200 گرم
نمک و فلفل	به مقدار لازم
نعناع و جعفری	1 کیلو

روش تهیه

گوشت را تکه تکه کرده و با پیاز سرخ می‌نماییم. با 6 لیوان آب می‌پزیم. پس کرفس را پاک کرده و برگ‌های آن را جدا نموده و ساقه‌های کرفس را به قطعات کوچک خرد می‌کنیم و می‌شوییم و در روغن کمی سرخ می‌کنیم. نعناع و جعفری را هم پس از شستن خرد می‌کنیم و در روغن سرخ می‌کنیم و با کرفس مخلوط کرده و در گوشت می‌ریزیم. باید توجه داشت که حرارت را کم می‌کنیم تا خورش آماده شود و در آخر نمک و فلفل و آبلیمو را نیز اضافه می‌کنیم.